Кофе Арабика (Arabica): особенности, сорта, методы обработки

Что такое арабика?

Из всех сортов кофе самой популярной является арабика. Он заслужил такую ​​репутацию благодаря своему уникальному вкусу и аромату. Небольшое вечнозеленое деревце приносит всем известные плоды. За год более половины мировых запасов было получено с плантаций, на которых растет кофе. Содержание кофеина в арабике очень низкое, всего 1-1,5%.

Зерна арабики – один из самых дорогих сортов кофе. Это связано с тем, что для его выращивания требуются значительные средства, которые тратятся на покупку инсектицидов и удобрений.

История рождения кофе арабика

70% от общего объема выпиваемого ежегодно кофе составляет арабика

Происхождение арабики восходит к 1000 году до нашей эры, в царстве плато Кефа, на юго-западе современной Эфиопии. Бобы измельчали, смешивали с жиром в шарики размером с мяч для пинг-понга и жевали. На родине арабики, в Эфиопии, до сих пор растут дикорастущие кофейные растения.

Примерно в 7 веке зерно пересекло Красное море и попало на территорию современного Йемена и Нижней Аравии. Первое письменное упоминание о кофе, приготовленном из жареных кофейных зерен, было записано арабскими учеными, которые писали, что этот напиток помогает им продлить их рабочее время.

Арабское открытие приготовления настоя из обжаренных бобов распространилось сначала среди египтян и турок, а затем и по всему миру. Название зерно получило от страны, где впервые приготовили напиток: арабика, арабика.

Почти арабская сказка

Колыбель арабики – Африка. Точнее Эфиопия, а точнее территория между Кенией, Эфиопией и Суданом. Относительно достоверно можно сказать, что к IX веку кофейные зерна приобрели популярность в Эфиопии и на прилегающих территориях среди пастухов, монахов, паломников и воинов. Все ели плоды и зерна этого растения, зная его возбуждающие свойства. Их смешивали с жиром, кипятили в горячей воде и просто жевали, как обычные ягоды.

Свойства кофе привлекли внимание арабских торговцев, которые решили завести это растение у себя на родине.

Между эфиопским торговым городком Хараром и Аравийским полуостровом существовали активные торговые связи. Именно оттуда кофе прибыл в Йемен, а оттуда – в арабский мир.

В то время кофейный завод еще не назывался арабикой; такое название ботаника дала растению много позже, и это не совсем правильно. Они считали, что это дерево было исконным обитателем Аравии, отсюда и название. Лишь позже выяснилось, что прародиной растения является Африка, но ничего не изменилось.

Арабика – это ботанический вид, у которого есть разновидности или подвиды. Арабы завезли сорт в Аравию, которая сейчас называется типика. Помимо него, в Африке выросли и продолжают расти другие подвиды арабики. Например, гейша (Геша), которая попала в Латинскую Америку только в 20 веке и произвела фурор.

Вернемся в тот период, когда арабы впервые привезли кофе из Эфиопии. Типика хорошо прижилась на Аравийском полуострове. Арабы ревностно хранили свой секрет, но спустя несколько веков растение все же прибыло в Индию, затем в Европу. Оттуда колонисты завезли типику в Южную Америку.

Американские приключения

В Америке новичок хорошо прижился, но со временем условия новой среды обитания вызвали изменения в строении и характеристиках растения. Начали появляться мутации. Впервые это произошло на острове Бурбон примерно в 18 веке. Новый подвид отличался окраской молодых побегов, более густым расположением ветвей и имел на треть более высокий урожай.

В честь острова, на котором он был впервые обнаружен, новый подвид получил название «бурбон».

На своей исторической родине арабика мутациям не подвержена. В Эфиопии и в аналогичном климате Йемена успешно растут все те же старые сорта, новые появляются только в результате селекции. Но плантации на новом континенте преподносят новые сюрпризы.

Новое время

В 20 веке арабика продолжала адаптироваться к новым условиям. В начале 20 века в нескольких странах Центральной и Южной Америки одновременно был открыт новый подвид, который имел еще меньшее расстояние между ветвями, давал больше урожая, но, прежде всего, имел большую устойчивость к болезням, чем его предок. Они назвали это катуррой.

В 1940-х годах в результате естественного скрещивания старого сорта и нового бурбона родился Mundo Novo.

Впоследствии была обнаружена еще одна мутация типики, которая отличалась большим размером пористых и хрупких зерен. Сорт получил название Марагоджип.

Одной из самых ценных мутаций является Blue Mountain, которая появилась в результате выращивания на больших высотах, начиная с 1800 метров над уровнем моря.

Типика, бурбон, катурра и многие из их потомков являются подвидами того же ботанического вида, что и кофейные растения – Coffea Arabica. Многие из них получены в результате естественных мутаций, другие – в результате выращивания. Но все они принадлежат к одному виду.

Где растет арабика сегодня?

Арабика распространена в кофейном поясе Земли, области, которая занимает площадь на 10 градусов ниже и выше линии экватора

Кофе арабика лучше всего растет в тропическом климате на экваторе. Горные плантации придают ему особенно изысканный вкус и аромат.

Место выращивания кофейного растения, как и в случае с виноградом, влияет на вкус и аромат готового кофе. Арабику выращивают почти в 40 странах, и каждая страна производит свои сорта.

Из-за палящих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают в тени местных деревьев

Бразилия – один из крупнейших производителей и экспортеров кофе в мире. Бразильский кофе имеет традиционный вкус, гармонично сочетает в себе крепость и мягкость.

Колумбия производит одни из лучших кофейных зерен и является второй по величине страной арабики в мире. Колумбийский кофе обладает бархатистым ароматом, изысканным и легким вкусом и нежным ореховым послевкусием.

Типика, бурбон, катурра и многие из их потомков являются подвидами того же ботанического вида, что и кофейные растения – Coffea Arabica

Кенийский кофе в списке лучших. Повышение содержания железа в почве придает бобам повышенную кислотность, это самые кислые сорта арабики. А нюансы цитрусовых только подчеркивают эту кислотность, делая букет более насыщенным.

В Индонезии выращивают сладчайшие бобы арабики с нотками меда и кардамона. Некоторые сорта имеют аромат с оттенками острых специй. Сорта арабики, выращиваемые на островах Индонезии, практически не обладают кислотностью.

В Коста-Рике выращивают мягкий кофе с меньшим содержанием кофеина. Вулканическая почва придает кофейным зернам сбалансированный вкус. Это кофе с тонким цветочным ароматом и ореховыми нотками. Большинство сортов содержат дополнительные нотки ванили и фруктов. Интересно отметить, что в Коста-Рике запрещено выращивать робусту, только арабику.

Гватемала. Арабика из Гватемалы – это сбалансированный букет нюансов. Кислотность цитрусовых гармонично дополняется цветочными и шоколадными нотами. Некоторые сорта высокогорного кофе имеют более насыщенный, резкий вкус с легкой горечью и нотками дыма.

Колыбель арабики – Африка. Точнее Эфиопия, а точнее территория между Кенией, Эфиопией и Суданом

Эфиопия, колыбель кофе, по-прежнему дарит миру кислый и пряный кофе с нотками вина. Кофе обладает насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Кофейные растения выращивают фермеры в горах, на небольших фермах.

В Доминикане выращивают не очень дорогой, но качественный кофе. Очень нежный вкус, легкие нотки ванили и лесного ореха. Идеально подходит к кофе с молоком или сливками.

Кофе в Индии выращивают на юге. Из зерен получается нежный кофе с кисловатым мягким вином. Это одни из самых богатых сортов арабики. Рядом с кофейными растениями часто сажают специи, кардамон и корицу, чтобы добавить кофе пряный аромат.

Эти страны являются самыми популярными экспортерами во всем мире, предлагая качественные зерна, которые затем перерабатываются в ароматный кофе в вашей чашке.

Места произрастания

Родина арабики – Восточная Африка. Там впервые увидели эти деревья. Впоследствии они были популяризированы на остальных континентах. Кофе начал играть важную роль в мировой экономике.

Многие государства начали выращивать арабику, но только Бразилия, Индонезия и Индия смогли сделать это в промышленных масштабах.

В настоящее время в мире насчитывается более 40 видов арабики. Их название зависит от нескольких критериев, таких как: производитель, страна (регион) выращивания и степень обжарки зерен.

Все разновидности разделены на группы. Лучшие сорта арабики относятся к высшей категории. У поклонников ароматного напитка пользуются успехом марагогип, бурбон и типика. Они образовались в процессе трансформации почек. В Африке выращивают много ценных сортов.

Ботаническое описание

Cofféa arábica (арабское кофейное дерево) – это сорт кофе из семейства мареновых. Родина арабики – горные районы Эфиопии, Северной Кении и Южного Судана.

Аравийское дерево было названо шведским ботаником Карлом Линнеем, описавшим его в 1753 году. Неточность понятна: именно на Аравийском полуострове, на территории Йемена, в то время находились кофейные плантации этого типа.

В природе арабика – вечнозеленое дерево до 6-8 м высотой, но на плантациях никто не позволяет ему вырасти до таких размеров, иначе будет слишком сложно собирать урожай. Поэтому дерево обрезают, а высота культивируемой арабики не превышает 2 м.

Дереву не разрешается вырастать в высоту, чтобы облегчить сбор урожая

Несмотря на то, что кофе – это тропическое дерево, оно плохо переносит высокие температуры и слишком яркое солнце. Наиболее комфортно арабика себя чувствует при температуре от +18 до +24 ° С. Как в природе, так и на плантациях растение предпочитает высоту 800-2500 м над уровнем моря. Оптимальное количество осадков за год – 1400-2000 мм. Деревья начинают плодоносить через 2-3 года после посадки и плодоносить в течение 20-25 лет, хотя могут жить до 60 лет.

Арабика не переносит жару. Ученые из Университета Орегона провели исследование и выяснили, что при повышении температуры воздуха до +48 ° C деревья заболевают уже через час, а некоторые из них навсегда лишаются способности цвести и плодоносить.

На цветение арабики влияет климат. Деревья, растущие в субтропиках, дают один урожай в год. Они цветут и образуют завязи после сезона дождей и созревают в сухой сезон.

Но в тропиках нет такого четкого разделения на сезоны, а в горах не редкость сильные колебания температуры воздуха. Поэтому арабика, выращенная на тропических высокогорных плантациях, может цвести и плодоносить одновременно, поэтому урожай необходимо собирать несколько раз в год.

Цветки арабики белоснежные, с тонким ароматом, собраны в соцветия по 3-6 штук. Плоды в зависимости от климатических условий созревают 7-9 месяцев. Ягоды, изначально зеленые, по мере созревания становятся желтыми и красными, затем приобретают пурпурный оттенок (но у некоторых сортов они остаются желтыми).

Свежие ягоды и сухие крупы перед запеканием

В каждой ягоде по 2 семечки, плоской стороной прилегающей друг к другу. Их размер зависит от сорта, длина варьируется в пределах 6-15 мм.

Форма зерна арабики

Россияне любят покупать «глазами» и, видя большое кофейное зерно, считают, что его нужно выбирать, оно самое вкусное. Этот жизненный трюк далеко не всегда правильный, выбирая оливки, да, но не для кофе. Например, мы жарим более 15 видов арабики из разных частей планеты, и все они разные по форме и размеру: Эфиопия Иргачеффе довольно маленькая, Никарагуа Марагоджип огромная, а Бразилия – это Сантос, что-то среднее. И все это арабика, и они имеют продолговато-овальную форму. Чуть позже, говоря о сортах арабики, мы узнаем, почему это произошло в природе. Кстати, с полным ассортиментом арабики вы можете ознакомиться в соответствующем разделе.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Арабика – краеугольный камень большинства современных сортов кофе

Химический состав кофе зависит от сорта, поэтому некоторые индикаторы указывают на «вилку» данных, то есть на диапазон или среднее значение.

в 100 граммах свежих кофейных зерен содержится:

• кофеин: 0,6-2,7%;
• около 12% жирности;
• 13% белка;
• 8% сахара.

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

• показатель кофеина не превышает 1,3%;
• 20% белка;
• до 15% жирности;
• содержание сахара снижается до 2-3%.

Кроме того, жареные семена арабики содержат витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность заваренного кофе – 2 ккал.

Лучшее жаркое из фасоли – средний

Как эти числа влияют на вкус?

Арабика говорит о мягкости, в отличие от своего «брата» Робусты. Это связано с более низким содержанием кофеина в зернах, потому что именно кофеин придает кофе горечь. Робусты содержится вдвое больше – 2,7% в обжаренных зернах. Кроме того, в арабике вдвое больше сахара, чем в робусте, поэтому она кажется нам такой приятной и сладкой.

Арабика в кофе, как мерло в вине, настоящая победная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, имеет интенсивный и сложный аромат, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Разница между арабикой, робустой, либерикой и эксцельсой

Генетические отличия

У всех видов живых организмов есть свой уникальный генетический код. Для деревьев рода Coffea это правило не исключение, ведь их представители различаются некоторыми характеристиками, признаками.

Кофе робуста имеет 22 хромосомы, а кофе арабика – 44.

Этим объясняется разнообразие ароматических качеств последнего. Каждый ген формирует определенный признак. Чем больше генов, тем больше изменчивость видов, тем больше разновидностей они смогут воспроизвести

Размер и внешний вид зерен

Еще одно отличие арабики от робусты – это ее внешние качества (размер, цвет, форма зерен). Следующее описание поможет вам отличить их:

• Арабика. Похоже на овальную форму. Размер 7-8мм. После обжарки они приобретают однородный коричневый цвет.
• Крепкий. По форме похож на круг. Размер меньше 5-6мм. После запекания цвет не становится однородным. Его поверхность может включать разные оттенки коричневого.

Фото поможет отличить бобы арабики от более дешевого аналога. Посмотрите на картинку: одно зерно удлиненное, крупное, другое округлое, мелкое.

Селекция арабики

Арабика очень темпераментна и подвержена болезням. В 1880 году разразилась эпидемия ржавчины, которая почти полностью уничтожила кофейные плантации на Цейлоне (Шри-Ланка) и нанесла серьезный ущерб плантациям в Бразилии.

А потом у бразильских плантаторов появился план заменить чересчур нежную арабику на более крепкую. Однако вкус Робусты оказался намного горьковатее, кофе не понравился публике.

Поэтому в 20 веке селекционеры начали вырабатывать более устойчивые сорта арабики. Ученые из шотландской лаборатории добились успеха, создав сорта под брендом SL специально для высокогорья Кении и Танзании.

В конце 20 века австралийские селекционеры совершили настоящий подвиг: адаптировали арабику к засушливому климату. Кроме того, в Австралии кофейные растения сортов Бурбон, Типика и Мундо Ново растут на высоте 400-600 м над уровнем моря.

Разновидности (сорта) арабики

В первую очередь стоит разобраться, как может выглядеть сорт арабики. В принципе, есть два пути:

1. Естественный. Это либо естественный кросс, так появилась арабика, либо естественная мутация, так появились бурбон и марагожип, об этом позже.
2. Искусственный. Если с естественным методом все ясно, природа делает свое дело, то с искусственным методом участвует уже человек. Его цель – «на поверхности»: вывести новый сорт кофейного растения, который будет плодоносным, уязвимым для вредителей и, прежде всего, давать вкусный кофе. Этот метод называется отбором.

Кроме того, очень важно понимать, что генетическая основа кофе довольно бедна, так как давным-давно в мире ходил только один сорт арабики: типика. И сегодня основная часть мирового производства арабики основана примерно на 25 разновидностях, в значительной степени полученных в результате эволюции одного и того же типа. Теперь поговорим о самых известных представителях арабики:

• Бурбон – первая отмеченная естественная мутация типа, обнаруженная на острове Реюньон, тогда название было Бурбон, отсюда и прозвище. По сути, историческая логика названия кофе зависела в первую очередь от того, где находится кофейное растение с новой мутацией.
• Катурра – эта мутация была обнаружена в Бразилии в середине 20 века. Новое дерево оказалось более урожайным, чем типичное и бурбонское, а также более низким, что облегчало сбор ягод. Вскоре катурра распространилась по американскому континенту, породив типику и бурбон.
• Maragogype – этот кофе очень популярен, особенно в магазинах. Они называют это «слоновье зерно» и покупают «с глаз долой». Он появился в бразильском штате Баия, недалеко от города Марагоипи

Существует около 120 других сортов кофе: Liberica, Geisha, Rume Sudan, Timor, Moka, Catuai, Blue Mountain, SLN 32 и другие. Если вам интересно «покопаться» глубже, то в этом поможет статья «Виды и разновидности кофе | Какие они есть и сколько существуют». Скоро.

Особенности основных сортов

• Бурбон – знаменитый арабский кофе. Кофейные растения были обнаружены на одноименном острове недалеко от Мадагаскара в Индийском океане. У дерева широкие листья с волнистыми краями. Он больше вырастает в ширину, чем в высоту. Поэтому плоды мелкие, как бы слипшиеся. Созревшие ягоды не только приобретают традиционный красный цвет, но и появляются деревья с желтыми и белыми плодами.
• Катурра – родом с плантаций в Бразилии, постепенно распространилась по Америке. Очень невысокое дерево с толстым стволом, называемое карликом. Желтый плод имеет лимонный аромат. По высоте это очень удобный куст для сбора плодов. Характерна высокая урожайность.
• Марагоджип – дерево с очень крупными зернами и рыхлой структурой. Как ни один из сортов кофе этого сорта, он хорошо реагирует на перепады температуры и влажности. Часто бывают неурожи, поэтому производители предпочитают отказываться от них. Кофе арабика становится одним из элитных и штучных продуктов.

Обжарка

Готовый продукт может иметь различную степень обжарки, от легкой итальянской до темно-итальянской, что придает кофе темно-коричневый вкус и привкус карамели. Чем крепче обжарка, тем ярче горьковатая нотка в готовом напитке. Это связано с сильной карамелизацией сахара, который при сгорании начинает иметь горький вкус. Средняя или легкая обжарка имеет легкую, почти незаметную горечь. Но кислотность более заметна, но при сильной термической обработке его вкус слабее из-за разложения органических кислот под воздействием высоких температур.

Какая степень обжарки лучше?

Средняя обжарка в полной мере раскрывает ароматный профиль зерен. Есть некоторые разновидности, которые употребляют только при слабой прожарке. Даже если вы поклонник итальянской обжарки, вам придется смириться с тем фактом, что чрезмерное обжаривание особого сорта не рекомендуется. Термическая обработка заметно меняет вкус, причем не в лучшую сторону.

Зависимость вкуса арабики от способа обработки зёрен

Благородный вкус, включая кислотность, которой славится кофе арабика, зависит не только от сорта и условий выращивания. Большое значение имеет способ обработки зерна.

Есть ТОП способ обработки кофейных зерен:

• сухой;
• промытый (мокрый);
• наполовину вымытый (мед).

Сухой метод – самый старый: бобы арабики просто кладут на деревянный, бетонный или наземный стол и оставляют сушиться. Периодически помешивайте, чтобы сочная мякоть не забродила.

Метод сухой сушки

На высыхание нужно 2-3 недели. Бобы впитывают сладость от теряющей влагу мякоти, приобретают фруктовый аромат с нотками цитрусовых. По мере высыхания внешней оболочки зерна освобождаются от нее.

Кофе Арабика сухой обработки имеет сладковатый вкус с множеством нюансов. На упаковках с этими зернами обычно указано: NATURAL, DP, DRY или DRY WORKED.

Если кофе так обрабатывают на специальной станции, это прекрасно. Но очень часто сухой метод используют бедные фермеры в Бразилии и Эфиопии, которые выкладывают кофейные плоды прямо на землю. В результате зерна поглощают запахи почвы и сорняков, в худшем случае – брожение. Индонезийская арабика часто имеет землистый запах.

Промытый (влажный) метод используется для очистки кофе на станциях, куда фермеры привозят свой урожай. Ягоды замачивают в воде на 24 часа, затем мезгу очищают от кожуры. Для брожения зерна в липкой оболочке замачивают в чанах с водой и дрожжами на 6-72 часа. Очищенный от скорлупы кофе промывают водой, качественные зерна тонут, а пустые всплывают, их выбрасывают.

Ягоды арабики сушеные перед очисткой от кожуры

Влажный кофе имеет меньшую сладость, сливочный, нежный вкус с фруктовыми или шоколадными нотками, ярко выраженную кислотность. На упаковках с этим кофе указано: WET, WASHED или WP.

При использовании медового метода свежие зерна сразу же мацерируются, но часть мякоти остается. Вместе с ним зерна сушатся, затем очищаются. В результате кофе получается сладким, с такой же сливочной консистенцией, что и при влажной обработке, с фруктовым вкусом и легкой кислотностью.

Как выбирать и хранить?

Есть довольно четкие и простые правила выбора арабики:

• важно обратить внимание на запах. Этот сорт отличается от других насыщенным и ярким вкусом. Если кофейные зерна стареют, они имеют слабый запах, появляются нотки неприятной горечи;
• Также нужно посмотреть, как крупинки выглядят внешне. Если бобы блестящие и маслянистые, значит, они потеряли свои качества. В идеале свежие зерна должны быть сухими, а не измельченными;
• Независимо от обжарки зерна должны быть крупными, круглыми и одинакового размера;
• Стоит посмотреть, во что упакован товар. Желательно упаковывать кофейные зерна в вакуумную упаковку;
• Данные производителя. Они должны содержать информацию о стране происхождения, названии сорта, степени прожарки, дате сбора урожая и его упаковке.

Кофе Арабика – 100% натуральный кофе, его зерна должны храниться в закрытых стеклянных емкостях до истечения срока годности, указанного на упаковке. Стоит отметить, что, в отличие от молотого кофе, свежесобранные зерна обладают ярким и насыщенным вкусом.

При отсутствии в доме кофемолки желательно покупать молотый кофе небольшими порциями и всегда проверять дату производства.

Напоследок несколько рекомендаций

1. Возникает вопрос: если кофе арабика продается в чистом виде, почему робуста не существует как единый сорт? Эксперты говорят, что Робуста настолько дешевая, что, выпив чашечку кофе, вы удивитесь, почему этот суп называют божественным напитком. Для экономии средств было решено смешивать кофе арабика и робуста как друг с другом, так и с добавлением других сортов.
2. Сначала стоит попробовать смеси арабики, а если в напитке не хватает крепости, попробуйте добавить небольшое количество робусты. Также можно поэкспериментировать, смешав арабику, робусту, мока.
3. В классическом сочетании сорта Арабика и Робуста смешаны в соотношении 82:18. Если на упаковке написано, что Робуста составляет более 18%, это означает, что производитель был жадным и пощадил. Экономия на сорте Арабика приводит к ухудшению вкусовых качеств напитка. Максимально допустимое процентное содержание робусты не должно превышать 20 процентов.