Кофе: из чего делают, как делается, из каких зерен получают?

Немного истории

Первые упоминания о тонизирующих свойствах кофе относятся к 850 году. Прошло еще много веков, прежде чем кофе приобрел привычный нам вид и вкус.

Йеменцы первыми попробовали кофе, из сырых зерен приготовили особый напиток – гешир. В Эфиопии с кофейными зернами ничего не делали. Однако, зная тонизирующие свойства кофейных плодов, они создали бодрящие шарики для жевания. Позже это использование кофейных зерен распространилось на большинство арабских стран.
Как приготовить кофе и способы его приготовления
Только с XII века они начали производить напиток, отдаленно напоминающий то, что принято называть кофе. Сначала кофейные зерна просто сушили и измельчали, потом догадались сначала обжарить, а уже потом перемолоть.

Первые дикие кофейные деревья были обнаружены в Эфиопии. На Аравийском полуострове их начали высаживать в садах и собирать урожай.

Саженцы кофейных растений попали во Францию ​​только в 18 веке. И первая плантация этого растения появилась на Мартинике, небольшом острове в Карибском море.

Происхождение

История кофе овеяна легендами. Одна из них гласит, что родиной кофейного растения считается Эфиопия. Его открыл йеменский шейх АБД аль-Кадир.

Другая легенда гласит, что первооткрывателем стал пастух Калдим. Он заметил, что козы съели листья дикого кофейного дерева и ерзали.

Мировое признание кофейных зерен началось с Йемена. Выращивание дикорастущих растений началось в 13 веке. Йемен является поставщиком кофе на протяжении 200 лет.

В Европе и Северной Америке кофе появился в 17 веке.

Страны производители

К мировым производителям и экспортерам кофе относятся: Бразилия (30%), Вьетнам (17%), Колумбия (12%), Эфиопия (6%), Индонезия (5%), Индия (4%).

Кроме того, кофе выращивают в:

  • Южная Америка – Перу, Венесуэла, Эквадор, Боливия, Парагвай;
  • Центральная Америка – Гондурас, Мексика, Гватемала, Никарагуа, Коста-Рика, Куба;
  • Азия – Таиланд, Лаос, Филиппины;
  • Африка – Камерун, Уганда, Мадагаскар, Ангола.

Интересный! Бармен – это кто, что это за профессия и чем занимается

Строение кофейной ягоды

Плоды кофе несколько различаются по форме: арабские имеют продолговатую форму, конголезские – круглую. Размер в среднем от 7 до 9 миллиметров. Имеют продольную бороздку. Структура кофейной ягоды проста: снаружи она покрыта слоем мякоти, напоминающей по вкусу черешни, и закрыта толстой внешней оболочкой; затем следует сладкий и мягкий глютен; сзади – пергаментная скорлупа; последний элемент – собственно зерно, покрытое серебряной оболочкой. В кофейной ягоде 2 стручка. Это серебряная оболочка, которая при обжаривании становится шелухой.

Виды кофейного дерева

Хотя род Caffè насчитывает около 100 видов, пригодных для получения бобов, из которых готовится всеми любимый напиток, их всего четыре:

  • арабика (Coffea arabica L.), обычно называемая арабикой;
  • конголезская (Coffea canephora Pierre ex Froehn), так называемая робуста;
  • либерийский (Coffea liberica);
  • превосходно).

Арабика – самый распространенный вид кофейных растений. Несмотря на это, арабика – культура капризная. Произрастает в экваториальном климате на высоте до 2500 метров над уровнем моря. Температура комфортного существования и плодоношения 16-240 ° С. Средний возраст дерева 50-70 лет. Первые 15 лет после посадки кофейные растения активно плодоносят, после чего этот процесс постепенно замедляется. Зерно удлиненно-овальное, с центром в форме S. Его размер зависит от места выращивания.
Как приготовить кофе и способы его приготовления

Робуста – это кустарник, который может достигать 10 метров в высоту. Обычно кусты срезают до 2 м, чтобы рабочим легче было достать до плодов при сборе урожая. В отличие от арабики, которая растет исключительно в горах, робуста хорошо растет в долинах и при высоких температурах. Зерна округлые, крупных размеров, с равномерным центром. Робуста более урожайна, так как на одном дереве можно увидеть завязи, цветки и созревающие плоды. И сбор проводится 4 раза в год.

Либерийский кофе – это сорт кофейного растения, которое из-за чрезмерного воображения не выращивается в коммерческих целях. Этот кофе редко экспортируется. И никогда не употребляется в чистом виде, так как имеет резкий, даже горький вкус.

Эксельса – самый редкий сорт кофе. Его также называют «Высоким», так как дерево может вырасти более 20 метров. Будучи либерийцем, эксель в чистом виде сможет встретить врят, но только потому, что это очень дорого.

Сорт зерна кофе

Из десяти разновидностей этого растения в промышленном производстве для получения хорошего черного кофе используются 2 основных: это арабика (~ 70%) и робуста (~ 30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика – обладает насыщенным, мягким, нежным вкусом, ярко выраженным ароматом. Применяется как в 100% -ном виде, так и в смесях. При выращивании требует много внимания. Уязвим к болезням, изменению климата.

Робуста – имеет простой, резкий, горьковатый вкус и слабый аромат. Используется только как купаж. Не привередлив в уходе, устойчив к климатическим изменениям, болезням.

Место выращивания

Поскольку кофе довольно требовательное растение, растет он только на экваторе и в тропиках. Есть некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи разным местам.

Южная Америка – вкус сбалансированный, горечи почти нет.

Африка – в большинстве случаев имеет кислые и цитрусовые тона.

Азия – низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе происходит из следующих стран:

  • Бразилия – 30%
  • Вьетнам – 17%
  • Колумбия – 12%
  • Эфиопия – 6%
  • Индонезия – 5%
  • Индия – 4%

Особенности производства кофе

Вкус и качество кофе зависят от многих факторов. К ним относятся, где и как были выращены кофейные растения, когда было собрано сырье, как они были обработаны, обжарены, упакованы.

Сырье и процесс производства натурального кофе


Кофейные зерна растут на кофейных растениях, в основном только в жарких странах – в так называемом кофейном поясе Земли

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Они растут на кофейных растениях, которые принадлежат к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но сегодня используется только два сорта пшеницы. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но в то же время богаты ароматическими маслами.


Используются только два культурных злака: арабика и робуста

Технология производства также меняется в зависимости от сорта кофейного напитка. Земля состоит из:

  • после уборки зерна очищают от примесей;
  • по специальной методике снимается кожица;
  • плоды проходят влажную обработку – промывают;
  • стручковая фасоль проходит процесс ферментации, в ходе которого очищаются остатки;
  • просушите зерна.


Важным производственным процессом является обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 суток после уборки зерна. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Кроме того, плоды кофейного дерева обжариваются (термически обрабатываются). И на завершающем этапе – исправление.

Гранулированный кофе состоит из кофейных частиц, которые под воздействием пара превращаются в комки.


Гранулированный кофе – это частицы кофе, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс приготовления гранулированного кофе:

  • сырые бобы проходят процесс очистки;
  • жареный;
  • они измельчаются на мелкие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
  • мелкие частицы растворимого кофе извлекаются под давлением струей горячей воды. Сырье обрабатывается горячей водой 4 часа;
  • с последующей фильтрацией, удаляющей ненужные примеси. На этом же этапе проводится сушка;
  • увлажнение измельченных частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок фиксируется в виде гранул произвольной формы, но примерно одинакового размера.


    Лиофилизированный кофе на последней стадии насыщен ранее экстрагированными эфирными маслами

Сублимированный кофе производится по особой технологии, позволяющей сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На ранних этапах бины проходят ту же систему обработки, что и в предыдущей версии. Их очищают, жарят и измельчают на мелкие частицы. Дальше есть совершенно разные этапы:

  • молотый кофе разливают в отдельные емкости и варят 3-4 часа;
  • все эфирные масла добываются из сырья на специальном оборудовании;
  • оставшаяся масса кофе замораживается в специальных морозильных камерах. В этом случае процесс замораживания происходит таким образом, чтобы продукт не пропитался влагой, а стал максимально сухим;
  • засохшая масса измельчается на мелкие кусочки, по внешнему виду напоминающие пирамиды и фрагменты;
  • на заключительном этапе продукт пропитывается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, добавляют натуральные масла. Если производителя этот момент не очень беспокоит, он может использовать масла синтетического происхождения.

Из чего делают растворимый кофе?

Растворимый кофе готовят из натуральных зерен. Правда, лучшие экземпляры здесь не используются. Отходы производства кофе, отходы и излишки потребляются.

Как правило, в процессе производства прибегают к использованию недорогих сортов кофе. Из них по особой технологии можно получить очень популярный напиток.

Сырье и процесс производства растворимого кофе


Зерна робусты лучше всего подходят для приготовления растворимого кофе из-за более высокого содержания кофеина

Для производства растворимого кофе чаще всего используются зерна робусты. Это связано с тем, что в плодах этого дерева больше кофеина, чем в арабике. И даже зерна этого типа отличаются высокой экстрагируемостью, благодаря чему растворимость продукта гарантирована.

Производственный процесс:

  • зерна очищаются;
  • жареные и не слишком мелко измельченные;
  • смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс пивоварения;
  • удаление лишней влаги из полученной массы с помощью специальных емкостей;
  • полученный концентрированный экстракт обрабатывают по одной из двух технологий: «сушка распылением» или «сублимационная сушка»;

В первом способе экстракт распыляется струей горячего воздуха. Во время продувки самые крупные и толстые капли улавливаются и выдуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживают, а затем измельчают в гранулы.

Высокотемпературный способ

Растворимый кофе производится по следующей технологии:

  1. Некачественные зерна, а также остатки кофейных продуктов обжаривают и измельчают. Размер получаемых частиц не превышает двух миллиметров.
  2. Полученный продукт заливается водой и затем подвергается обработке под давлением пятнадцати атмосфер. Этот процесс занимает около четырех часов. Температура все это время держится на высоком уровне.
  3. На следующем этапе смесь охлаждают, фильтруют и сушат. Таким образом можно получить массу, напоминающую порошок (так называемый молотый кофе).
  4. Полученный продукт после употребления постепенно теряется комками, прилипает к ложке. Чтобы сделать его привлекательным, он проходит еще один этап обработки. Сублимат измельчают в гранулы или обрабатывают паром. Благодаря этому можно избежать скопления частиц в плотные образования.
  5. Только после этого изделие окончательно просушивается.

Учтите, что гранулированный кофе выглядит намного привлекательнее молотого. Частицы не пачкают и не прилипают к посуде.

Поэтому стоимость такой продукции выше, хотя на самом деле в нее входит такой же заменитель порошка.

Естественно, что при длительном воздействии высоких температур бобы теряют характерный кисловатый вкус и приятный аромат. Чтобы в этом убедиться, можно попробовать прокипятить молотые зерна в течение трех часов. Такой напиток вряд ли кому-то понравится.

Для улучшения вкусовых качеств продукта на разных этапах производства экстракт обрабатывается, опрыскивается всевозможными вкусовыми добавками, маслами и запахами. Сублимированный и гранулированный кофе также окрашен. Благодаря этому частицы приобретают привлекательный вид.

обжарка кофе

Низкотемпературный способ

Если растворимый кофе готовится низкотемпературным методом, этот процесс осуществляется в несколько этапов:

  1. В первую очередь кофейные зерна очищаются и измельчаются, после чего обрабатываются горячей водой под давлением.
  2. На следующем этапе полученная масса замораживается.
  3. Полученный при этом лед измельчается и отправляется в вакуумный туннель. Здесь ледяная составляющая испаряется, и стадия образования воды обходится.

Продукт, который можно получить этим методом, называется лиофилизированным (обезвоженным). Стоимость такого суррогата значительно выше. Это связано с тем, что технология довольно дорогая. При этом производителю удается создать значительно большее количество готовой продукции, которая впоследствии отправляется на продажу.

Дорогие сорта отличаются тем, что в них добавлены масла и ароматизаторы натурального происхождения. Их получают из кофейных зерен. Недорогие разновидности производятся с синтетическими добавками. И в первом, и во втором случае сырье – это дешевые сорта зерен, отходы и остатки производства кофе.

Стоит отметить, что точный процесс приготовления растворимого кофе засекречен. Поэтому невозможно точно узнать, что люди на самом деле пьют под видом растворимого напитка.

Сублимированный и гранулированный кофе

Сублимация – это технология, которая переводит твердые зерна в газообразное состояние. Он основан на принципе быстрой потери влаги и включает следующие этапы:

  • приготовление и обжарка кофейных зерен;
  • дегазация – удаление газов, образующихся при обжарке стручковой фасоли;
  • от помола до тонкого помола;
  • измельченные зерна разливают по емкостям, заливают водой и кипятят 2-3 часа;
  • кофейная смесь быстро замораживается и помещается в вакуумные камеры, в которых удаляется влага;
  • высушенную массу измельчают и получают светло-коричневый лиофилизированный кофе.

Обработка плодов

  1. Все плоды предварительно обрабатывают влагой.
  2. Затем их помещают в специальную машину, очищающую ягоды, удаляя с них практически всю мякоть.
  3. Ягоды помещают в чаны на пару дней, чтобы остальная мякоть при брожении разложилась.
  4. Плоды промывают, чтобы удалить оставшуюся мякоть.
  5. Часть плодов помещают в сушилки для сушки горячим воздухом. Деталь сушат на солнце.
  6. Для удаления сухой оболочки используются специальные машины.
  7. Получается мягкий кофе отличного качества, который отправляется на фабрики для расфасовки.

Сухая обработка зерен

Этот вид обработки считается самым старым. Сухая обработка заключается в том, что плоды раскладывают тонким слоем на земле, ярко освещенной солнцем. Поскольку фрукт имеет довольно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать его, чтобы в результате он не стал влажным и не заплесневелым. С той же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели мякоть, покрывающая ядра, становится сухой и коричневой, а семена свободно свисают внутри. Этот метод считается самым щадящим для кофейных зерен. В некоторых странах-производителях кофе плоды не собирают, а ждут, пока они высохнут на деревьях, когда они сами падают на ткань, специально расстеленную под деревьями. Затем упавшие семена просеивают и очищают.

Влажная (мокрая) обработка зерен

Суть этого метода в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина выполняет очистку таким образом, что вся грубая мякоть удаляется, а зерно остается только в тонкой оболочке. Считается, что этот вид обработки является продолжением уборки урожая, когда сырье убирают вручную, получая практическую однородность зерна.

После того, как мякоть плодов удалена машинами, семена отправляются на промывку, которая проходит в специально построенных для этой цели каналах. Они не выполнены в виде прямых линий, а слегка завиты. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больных, которые начинают вылезать. Такой способ отбора зерна считается начальным этапом сортировки. После того, как зерно промыто, его отправляют на ферментацию. Это делается для удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшихся после мытья. Чтобы зерно нормально прошло эту фазу, его постоянно переворачивают вверх дном, выставляя как можно большую часть поверхности зерна солнцу. Обычно эта фаза длится до 24 часов. Впоследствии зерно отправляется на повторную промывку. Этот метод получил распространение относительно недавно, поэтому кофе, полученный таким образом, считается самым качественным. Но это очень дорогая технология производства, так как необходимо большое количество воды хорошего качества. И у многих стран-производителей кофе такой возможности нет. Поэтому некоторые производители используют воду несколько раз, чтобы сэкономить деньги.

Конечно, это значительно снижает трудозатраты, но при этом ухудшает качество готовой продукции. При многократном использовании воды уровень ее кислотности значительно повышается, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще один недостаток влажного метода – риск того, что хотя бы несколько зерен останется в специальных резервуарах, предназначенных для ферментации кофе. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что испортит всю партию готового кофе. Причем проявится это не сразу, а только в процессе обжарки, когда эти бобы начнут издавать неприятный запах, распространив его на бобы всей партии.

Степень обжарки

Обжарка кофе сильно влияет на его вкусовые качества. Правильная обжарка определяет, насколько хорошим будет кофе. Интуитивно его можно разделить на 3 основных класса: легкий, средний, высокий. Но нужно понимать, что у каждой степени есть отличия, даже несколько секунд обжарки так или иначе сказываются на вкусе и аромате.

Легкость: этот сорт подходит только для высококачественных зерен. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присущий высокой кислотности.

Средняя – самая распространенная обжарка. Вкус сбалансированный, менее кислый.

Высокая – при такой обжарке фасоль приобретает более сильный вкус. Еще он может добавить горечи.

Слабая (скандинавская) обжарка

Эта обжарка используется для ямайской и кенийской арабики, а также больше подходит для никарагуанского кофе.

Первая фаза слабой обжарки характеризуется чрезвычайно коротким временем воздействия температуры на сырье.

Скандинавская обжарка второго сорта варится до первого щелчка кофейного сердца. Он характеризуется более интенсивным обесцвечиванием и легким растрескиванием, чем предыдущая обжарка.

Третья степень легкой обжарки также называется степенью «пестрого зерна». Он также выполняется до первого щелчка, но на этом не останавливается, а продолжается некоторое время. Цвет зерен приобретает характерный светло-коричневый оттенок, трещины более выражены.

Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)

Этот способ запекания универсален. Лучше всего подходит для кофе из Бразилии и Колумбии.

Наибольшей популярностью пользуется средняя обжарка первой степени. Зерно становится еще более разнообразным, приобретая сбалансированный вкус и аромат. Сахар, присутствующий в зерне в больших количествах, карамелизируется и придает ему сладковатый вкус.

Вторая степень средней прожарки – это та, при которой сырье приобретает обычный коричневый цвет, а также глянцевый блеск за счет выделенных масел. При этом учащаются хлопки, появляется сильный запах кофе.

Сильная обжарка

Традиционно такая обжарка используется для кофе из Колумбии, Гватемалы и Кубы.

На первой степени глубокого прожаривания характерные щелчки практически не звучат. Трещины в зернах расширяются, и вы можете почувствовать запах пригоревшего кофе.

Вторая степень глубокой обжарки придает кофе ярко выраженный аромат темного шоколада. Зерно становится хрупким, покрывается глубокими трещинами. Главное – не передержать сырье. В противном случае он просто перегорит.

Высшая (испанская) обжарка

Это последний этап обжарки кофе, на котором ягода полностью теряет влагу. Цвет зерна становится почти черным. Масло и сахар, прошедшие фазу пиролиза, делают напиток очень крепким, немного острым. В чистом виде такой кофе употребляют редко. Чаще всего используется в купажах и купажах.

Сушка кофейных зерен

Перед тем, как отправить кофейную ягоду на обжарку, необходимо очистить ее от слоев, покрывающих зерна. Обычно для извлечения ценного продукта используют три метода:

  • сухой (традиционный);
  • промытый («намоченный» водой);
  • мед.

Сухой метод предполагает укладку кофе на плоские деревянные поверхности или «африканские грядки» – специальные сетчатые каркасы, приподнятые на высоте около метра над землей. Там ягода проводит много времени – до 4 недель. Во избежание загнивания плоды постоянно перемешивают.

Сушеный таким образом кофе стоит дешевле и имеет маркировку «Натуральный», «DP», «Сухой», «Обработанный» и «Сухой». Специалисты называют этот кофе диким, так как зерна, впитав сладкий вкус мякоти, приобретают специфический цитрусовый аромат.

Влажный отжим злаков намного дороже сухого. Его используют для сбора кофейных ягод. Сначала плоды замачивают на сутки. Следующим этапом ягоды помещаем в специальный аппарат для измельчения, где ягоды освобождаются от кожуры и мякоти. Когда зерно очищено от верхней оболочки, необходимо удалить клейковину. Для этого плоды снова замачивают на 72 часа, затем тщательно промывают. В результате всех этих манипуляций зерно остается в тонкой оболочке, похожей на пергамент. Также – сушка и упаковка в мешки.

Полученный таким образом кофе не такой сладкий, в нем есть нотки шоколада и кислинки. Этот продукт имеет маркировку Wet Processed, Washed или WP.

Измельчение

Чтобы приготовить кофе из цельных зерен, их нужно сначала измельчить. Это нужно делать непосредственно перед завариванием, чтобы кофе не потерял свой неповторимый аромат. Для шлифования рекомендуется использовать болгарку или специальную болгарку.

Помол может быть разным, все зависит от размера частиц. Крупный помол подходит для французских кофемашин и кофемашин. Заварить кофе по-турецки – хорошо. При использовании фильтровальных мешков – средний.

Посмотрите видео о том, как готовится всеми любимый напиток:

Очищение и калибровка кофейных зерен

Процесс очистки кофейных зерен от кожуры называется очисткой от кожуры. Но прежде чем перейти к этому этапу, необходимо дать зерну отдохнуть. Обычно для созревания кофе требуется около шести месяцев. Некоторые уникальные сорта йеменского кофе хранятся в пакетах до трех лет. Они стремятся снизить влажность зерна до 11%.

Раньше корпус делали вручную. Теперь эту процедуру проводят с помощью специальных машин – лопаток. Халлер создает условия для трения, и пергаментная оболочка отслаивается от кофейного зерна.
Как приготовить кофе и способы его приготовления
Существует метод влажной очистки пергаментной оболочки пшеницы, но он практикуется только в Индонезии.

Производство кофе предполагает тщательный отбор и классификацию зерен. Для этого используется специальное устройство – вибросетки, устанавливаемые одна над другой. Верхняя сетка имеет крупные ячейки. При вибрации на нем остаются лучшие зерна. Нижняя сетка удерживает зерно меньшего калибра, а нижний уровень – мусор, поврежденные или очень мелкие зерна, которые не подходят для обжарки. После сортировки основная задача – удалить примеси и железосодержащие элементы. Для этого используется сильный магнит.

Упаковка

Цельные кофейные зерна менее подвержены потере аромата и вкуса, чем другие виды кофе, и обычно упаковываются в пакеты из фольги.

Предварительно молотый кофе необходимо герметично закрывать, так как он хуже сохраняет свои основные качества. Обычно его упаковывают в водонепроницаемую пластиковую пленку, алюминиевую фольгу или банки.

Растворимый кофе легко впитывает влагу, поэтому перед отправкой в ​​розничные магазины его упаковывают в стеклянные банки или банки под вакуумом

Влияние качества на цену кофе

Дорогой кофе готовят из зерен арабики, а более дешевый – из робусты. Арабика – причудливый сорт, требующий тщательного ухода. На цену также влияет технология уборки и последующая обработка: ручная уборка и влажная обработка намного дороже, чем механическая уборка и сушка. Стоимость рабочей силы и земли также влияет на стоимость кофе. Крупные зерна намного дороже мелких.

Качество зерна при сортировке имеет большое значение: в дорогих сортах практически нет зерен с дефектами, а также перезрелых и недозрелых. Дешевый растворимый кофе готовят из зерен низкого качества, молотого цикория, ячменя и даже желудей, в него можно добавлять дешевые ароматизаторы, а дорогой кофе – только из натуральных эфирных масел.

было показано, что кофеин способствует выработке инсулина и, следовательно, повышает уровень серотонина, «гормона радости». Но у 15% людей возникает парадоксальная реакция: нет ни бодрости, ни тонуса, ни радости: только вялость и сонливость, которые в большинстве случаев вызваны зависимостью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector