Почему кофе бывает с кислинкой: особенности выбора сортов

От чего зависит кислый вкус кофе?

Как правило, кислотность присуща только арабике. Элитные сорта арабики произрастают в высокогорье и при отсутствии кислорода долго созревают, поэтому приобретают насыщенный вкус. Чем больше площадь роста зерен, тем выше кислотность. В бобах арабика более 30 различных кислот, но в целом бармены делят их на три типа:

• Кислый какао или орехи (содержатся в бобах Никарагуа);
• Кислотность цитрусовых (ягодная, лимонная, апельсиновая, – присущая, например, Коста-Рике);
• Цветочная кислота (это также виноград, немного похожий на аромат винограда, встречается в Йемене, Эфиопии, Йиргачеф, иногда в Мексике).

Обработка бобов также важна: «промытая» арабика (текст на упаковке «промытый») сохраняет более кислый вкус, чем обработанная сухая («немытая»).

Следующий этап обработки, влияющий на кислотность, – обжарка. Чем он легче, тем больше кислоты хранится внутри бобов и после измельчения и варки выделяется в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, но тем сильнее будет горечь.

В смесях (смесь арабики и робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной арабики. Если будет больше, то у кофе будет некоторая кислотность, если больше робусты, кислотность будет лишь слегка угадываться.

Робуста никогда не бывает кислой, за исключением сорта из Гватемалы, но в эту смесь добавляют арабику. 100% чистая Робуста всегда горькая.

Вид кофе

Для нужд пищевой промышленности используются 4 вида культур:

• арабика;
• крепкий;
• экзема;
• либерийский.

Экзельза считается самой дорогой. У него мягкий вкус и аромат больше похож на фруктовый, чем на кофе. Плоды культуры содержат небольшое количество кофеина. Если использовать сырье в чистом виде, напиток будет иметь ореховый или терпкий привкус.

В последнее время на рынке стали появляться сорта на основе дикорастущих сортов кофе Эфиопии. У них лучшие качества.

Арабика – самый популярный вид культуры. Это связано с хорошими вкусовыми качествами и простотой выращивания. Сегодня доля этого сырья на мировом рынке достигает 70%. Сорт появился в результате скрещивания двух других: Робуста и Евгениодис.

Менее востребована робуста, но при этом обладает привлекательным вкусом. Его доля на мировом рынке составляет чуть менее 30%.

Остальные виды редки, их объемы продаж не превышают 2% от общего количества кофе.

Арабика и Робуста сильно различаются по вкусу. Первый содержит большое количество сахаров и липидов, благодаря чему уровень кислоты в его составе высок.

В робусте баланс веществ смещен в сторону хлорогеновых соединений и кофеина. Сахаров и липидов мало. Это способствует наличию горечи и терпкости в готовом продукте.

Либерика – третий по распространенности вид после арабики и робусты. Кофе на его основе имеет горьковато-пряный вкус, поэтому в чистом виде сырье используется редко. Лучше всего использовать в кофейных смесях.

Высота произрастания

Вкус зерен одного и того же сорта варьируется в зависимости от места выращивания. Немаловажный фактор – высота насаждения.

Например, фрукты, выращенные на высоте от 600 до 1200 м, при выращивании дают нотки травы или земли. Вкус кофе улучшается за счет перехода с сухой обработки на влажную.

Если ягоды собирают на высоте от 1200 до 1800 м, кофе будет иметь шоколадно-ванильный, ореховый или цитрусовый вкус.

Наивысшими вкусовыми качествами обладают плоды, полученные на высоте более 1800 м. Напитки, приготовленные на их основе, различаются оттенками ягод, фруктов, цветов или кислотностью вина. Такое сырье дорогое.

Способ обработки

Сегодня большинство кофейных фруктов обрабатывают в основном двумя способами: сухим (натуральным) и влажным (мытым). Известен и третий вариант – хани (полумытый), но широкого распространения он не получил.

При сухом способе ягоды урожая раскладывают под солнечными лучами и сушат естественным путем в течение 2-4 недель. При этом зерна из мякоти не удаляются. В процессе сушки они впитывают все вкусовые компоненты ягод: становятся более сладкими, ароматными, приобретают фруктовые или цитрусовые нотки.

Сухая сушка также делится на несколько видов.

В процессе обработки используют:

• специальная подстилка;
• бетонные фундаменты;
• местность.

Каждый из способов влияет на вкус кофе. Например, при размещении на земле сырье приобретает ярко выраженные землистые нотки.

Ягоды, разбросанные по поверхности, подвергаются процессу ферментации, то есть созреванию. Химические реакции усиливают вкус кофе и делают его богаче. Но даже здесь важно вовремя прекратить сушку, чтобы кофе не скис. В ферментированном сырье появляется уксусная кислота, которая придает сброженному продукту неприятный вкус.

Влажная обработка – технологически более сложный процесс, который необходимо начать в течение 24 часов после сбора фруктов. В первую очередь очищают ягоды – они избавляются от мякоти, затем их помещают в дрожжевой раствор, чтобы очистить крупинки от слизи, которая их покрывает, и ферментации. Процесс длится от 6 часов до 3 дней в зависимости от сорта, спелости и количества зерен. На последнем этапе сырье промывают и сушат.

Вымытый кофе обладает кисловатым ароматом. Он не совсем сладкий, но у него сбалансированный и тонкий вкус с нотками фруктов и темного шоколада.

Обработка хани сочетает в себе 2 основных метода. Собранное сырье сначала мацерируется, а затем сушится естественным путем. Когда на сердцевине много мякоти, продукт становится черным. Если бобы полностью чистые, они будут светлыми. В зависимости от этого меняется и вкус конечного продукта. Чем больше мякоти остается на зерне, тем более фруктовым оно становится. Рафинированное сырье имеет сливочный вкус с легкой кислинкой.

Степень обжарки

Это важный фактор, влияющий на характеристики напитка.

Обжарка делится на 3 вида:

• светлый;
• средний;
• темно.

Первый предполагает обработку при температуре + 180… + 205 ° С. При этом сырье увеличивается в размерах и трескается. Это называется первой трещиной (всего их может быть две). Жареные зерна имеют сильный кофейный запах и яркую кислотность.

Средняя обжарка происходит при температуре +210… + 230 ° C и придает сырью шоколадный цвет. Зерна считаются готовыми некоторое время после первой трещины. Напиток из них горьковато-кофейный, с дымком, запахом.

Темная обжарка придает сырью цвет темного шоколада и горьковатый привкус. Температура обработки варьируется от + 240… + 250 ° С. После второго хруста обжаривание прекращается.

Почему еще может кислить кофе?

Вкус напитка не всегда зависит от свойств сырья. Есть и другие причины изменения характеристик.

Плесень

Грибок в кофемашине не влияет на уровень кислотности заваренного напитка, но может придать ему неприятный затхлый запах.

Просрочка

Кофе в зернах портится при неправильном хранении.

Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в плотно закрытой таре. Они губительны для них: солнце, длительное взаимодействие с воздухом или жарой.

Под воздействием негативных факторов содержание ароматических масел в кофейных ягодах снижается. Они меняют вкус и начинают киснуть.

Условия хранения

Не рекомендуется покупать молотый кофе с целью длительного хранения. Рекомендуется употреблять в течение 2 недель с момента измельчения. Кофе в зернах можно хранить в закрытом виде в холодильнике. Другое хранение может негативно сказаться на вкусовых качествах напитка. У жидкости появится кисловатый привкус.

Время заваривания

При быстром заваривании получается кислый кофе. При среднем времени приготовления выраженность кислого вкуса уменьшается.

Важно: соблюдение инструкции по приготовлению кофе поможет вам получить вкусный и ароматный напиток.

Технические неисправности

Неисправности машины также могут повлиять на вкус кофе. Существует несколько видов поломок, от которых зависит степень кислотности напитка.
Типы неисправностей:

1. Неисправность термодатчика: система отопления получает неверную информацию о степени нагрева жидкости. Брожение при низкой температуре имеет тенденцию к усилению кислого вкуса. Низкая температура предотвращает утечку эфирных масел.
2. Неисправность модуля управления: система отправляет неверные команды.
3. Непропорционально при приготовлении напитка. Это приводит к неконтролируемому изменению вкуса напитка.
4. Тупость болгарки. Это приводит к невозможности выбора тонкого помола зерен. Такой кофе всегда будет кислым.

Обращение в сервисный центр поможет решить проблему. Мастер проведет ремонт, заменит изношенные комплектующие на новые. Это поможет вам приготовить желаемый кофе.

Ошибки при приготовлении напитка

Кофе из кофемашины или кофе по-турецки кисловатый на вкус, если не соблюдать правила приготовления.

Вкус появляется, когда используется недостаточно горячей воды – менее 90 градусов. Кофейные зерна не полностью раскрывают аромат и начинают киснуть.

Еще один фактор – небольшое количество кофейного порошка. На 180-190 г воды кладут 10-11 г крупы. При несоблюдении пропорций появляется неприятный привкус.

Эспрессо кислый на вкус, если его налить в холодную чашку. Также проблема возникает, если вы используете неотапливаемую кофемашину или кофемашину Turk.

Что вы предпочитаете: робуста амара или кислую арабику?

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой?

Если кислота не для вас, выбирайте робусту. Но если вы действительно хотите арабику, считающуюся стандартом кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:

• Malabar Monsoon, производство Индии, сухая обработка;
• Бразилия Сантос – выращивается не в высокогорье;
• Кофе из Непала (производителей много, но почти все зерна имеют минимальную кислотность).

Кислые сорта

На глубину кислотности кофе также влияет сорт арабики, из которой готовится напиток. Самые кислые сорта кофе – Эфиопия Йоргачиф и Эфиопия Сидамо. Они слегка вяжущие, поэтому иногда в кофейные зерна добавляют робусту, чтобы повысить уровень кофеина и придать им горький вкус.

Сорта кислой арабики также выращивают в Кении, Никарагуа, Мексике, Коста-Рике, Бурунди и Раунду.

Сорта с умеренной кислинкой

Не всем нравится кофе с повышенной кислотностью. Можно предложить робусту или некоторые разновидности арабики, у которых кисловатый вкус не очень выражен и практически не ощущается в напитке. К ним относятся:

• сантос, короткий бразильский сорт, благодаря которому плоды становятся менее кислыми;
• сорт муссонного кофе Малабар из Индии, который проходит естественную «сухую» обработку, благодаря которой теряется ярко выраженный кисловатый привкус.

Сорта арабики с нежным вкусом выращивают на Кубе, в Гондурасе, Непале, Перу. Бескислотный кофе в зернах производится в Германии.

Робуста

Этот сорт кофе отличается высокой интенсивностью, поэтому его редко пьют в чистом виде. На его основе предпочитают делать сладкие кофейные напитки, чтобы немного снизить горечь сорта. В нем много кофеина, поэтому он идеально подходит для утреннего приема пищи, когда вам нужно зарядить свои батареи на предстоящий день.

В некоторых случаях я использую этот сорт в сочетании с арабикой. Отличительной особенностью арабики является то, что она имеет более мягкий вкус и кислинку. Это позволяет немного нейтрализовать высокую крепость робусты, в результате чего получается приятный и ароматный напиток. Превосходные некислые кофейные зерна, идеально подходящие для завтрака или короткого перерыва.

Малабар

Эти кофейные зерна обладают уникальным вкусовым сочетанием. В напитке присутствуют восточные специи и зелень, молотый мускатный орех и сладкий перец. У него очень тонкий вкус, но при этом он довольно острый, лишь слегка напоминающий классический кофе.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Чем свежее обжарка бобов, тем более кислыми они будут на вкус за счет других характеристик. Лучше подождать несколько дней, прежде чем сварить с ними кофе.

Вы можете показать максимальную кислотность своего кофе, заварив эспрессо в кофемашине. Первые две секунды настоя выходит максимальная кислотность, затем раскрываются сладкие тона и, наконец, горький.

Если вы хотите приготовить слишком кислый кофе, заменяйте чашку не сразу, а после того, как напиток налили пару секунд. Так что у «творога» в чашке только сладкие и горькие нюансы. Имейте в виду, что это также уменьшит общий вкус и интенсивность аромата, так как эфирные масла и кислоты формируют аромат.

Кофе во френч-прессе получается все более кислым и горьким из-за большого количества воды и длительного контакта с ней (выделяется больше кофеина и кислот).

Кофе, приготовленный по методу Пуровера (особенно харио и холодное пиво), имеет минимальную кислотность.

Иногда кислотность более выражена, если в холодную чашку налить горячий кофе. Поставьте чашку под горячую воду, чтобы она нагрелась, и посмотрите, не изменился ли вкус напитка.

Молоко (сливки) и сахар также могут скрыть кислотность и закрепить напиток, если он для вас слишком кислый.

Технология варки

Есть несколько способов скрыть кислотность готового кофе:

1. Выбирайте сырье с темной обжаркой.
2. Пейте холодным.
3. Увеличьте время приготовления и уменьшите температуру приготовления.
4. Покупайте грубое сырье.

Эти рекомендации помогут вам изменить вкус напитка от кислого до горького.

В эспрессо-машине

Приготовленный таким образом эспрессо имеет ярко выраженную кислотность, поскольку кофе разливается под высоким давлением и очень концентрированный.

В кофеварке с фильтром

Американский способ заваривания кофе в кофейнике позволяет заваривать его без кислинки. Из-за непродолжительного контакта горячей воды с молотым зерном кислоты просто не успевают образоваться в готовом продукте. Хотя аромат и терпкость, содержащиеся в нем, остаются неизменными.

В кемексе

Напиток, сделанный в Кемексе, умеренно кислый. Исчезает излишняя горечь, вкус становится мягким и нежным. Этот эффект достигается благодаря хорошей фильтрации жиров и масел кофе прибором.

Во френч-прессе

Этот метод приготовления предполагает длительный контакт горячей воды с крупами, в результате чего все кислоты, жиры и масла, содержащиеся в них, попадают в воду. Так что кофейный напиток, даже если кофе арабика в кофейной смеси немного кислый.

В турке

Сваренная таким образом арабика всегда будет кислой, поэтому часто таким способом готовят кофейные смеси с высоким содержанием робусты. Этот кофе получается невкусным и горьким. Для уменьшения его крепости рекомендуется положить на кончик ножа турку с приготовленным напитком пару крупинок кардамона и масла. Горячее молоко, добавленное прямо в чашку, поможет избавиться от излишнего горького привкуса.
Есть несколько известных приемов, с помощью которых можно уменьшить или полностью избавиться от кислого вкуса напитка:

• для устранения кислотности кофе, чтобы он стал мягче, стоит предварительно нагреть кофейную чашку горячей водой или в кофемашине на специальной подогреваемой подставке;
• излишне кисловатый вкус будет в напитке из свежеобжаренных зерен – это объясняет, почему после обжарки некоторые профессиональные бармены дают им постоять еще несколько дней;
• сахар, молоко или сливки, добавленные в кофе, помогут избавиться от кислого привкуса.

Подводя итог, хочу подчеркнуть, что кислотность кофе – это его натуральная составляющая, а не недостаток, напротив, она ценится и относится к признакам благородства напитка. По насыщенности и вкусовым характеристикам кислотных нот можно отличить один сорт арабики от другого. И именно благодаря разным оттенкам кислотности гурманы открывают для себя новые необычные вкусы. Но это не значит, что кислый кофе лучше. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие тем, кто его пьет, а будет он кислым или нет – зависит только от личных предпочтений.

Нюансы

Для сохранения кислинки соблюдается особая технология приготовления.

Идеальный кислый напиток получается из френч-пресса. В этом кофейнике он заваривается за 3-4 минуты. Кипяток воздействует на зерна, с них удаляются кислоты и придают кофе желаемый аромат.

Чтобы получить кислый кофе, нужно правильно выбрать помол. Фракции должны быть среднего размера. Слишком крупная или пыльная текстура не подходит.

Способы понижения кислотности в кофе

Большой популярностью пользуются сорта кофе без кислотности и горечи. Однако в некоторых случаях достаточно немного снизить уровень кислотности напитка, чтобы можно было различить более тонкие нотки, присутствующие в букете вкусов.

Есть несколько отличных способов легко снизить кислотность напитка без значительного изменения его вкуса.

В первую очередь стоит обратить внимание на сахар и молоко. Эти изделия доступны каждому и имеют невысокую стоимость. Кроме того, добавление их в кофе может очень положительно повлиять на конечный результат. Большинство людей предпочитают кофе с сахаром, потому что он смягчает естественную горечь зерен, придает им более мягкий оттенок и приятное сладкое послевкусие.

Также очень популярны молочные продукты, представленные в виде молока или сливок. Большой разницы между этими ингредиентами нет, кроме процента жирности, в сливках будет намного больше, примерно в 3 раза.

Возможное влияние кислого кофе на здоровье человека

Хотя кислотность кофе подходит большинству людей, она может ухудшить здоровье других.

Для людей с диагнозом кислотный рефлюкс (кислотная отрыжка), язвы желудка и синдрома раздраженного кишечника кислотность кофе может быть вредной. Воздействие кофе на эти состояния в основном объясняется его кислотностью и легким слабительным действием.

Неизвестно, что кофе вызывает эти заболевания. Однако, если вам поставили какой-либо из этих диагнозов, рекомендуется избегать употребления кофе.

Кроме того, некоторым людям может быть полезно просто выбрать менее кислые сорта.