Растворимый кофе: как делают и из чего, технология производства, особенности выбора

История появления и распространения

Растворимый кофе был представлен в начале прошлого века, а точнее в 1901 году. По некоторым данным, его создателем считается Сартори Като, американец японского происхождения с химическим образованием, но другие источники приписывают известность новозеландцу. Дэвида Стрэнга и других – швейцарскому химику и основателю компании Nescafe Максу Моргенталеру.

Как бы то ни было, он появился на рубеже веков и получил широкое распространение для нужд армии в годы Первой мировой войны. Это кафе идеально подходило для внешних условий. Это было дешево, помогало взбодриться за считанные минуты, а для его приготовления понадобились только кипяток и чашка.

В послевоенный период мгновенная пыль разлетелась еще шире благодаря финансовому кризису. Он отличался очень низкой стоимостью, а значит, его могли себе позволить даже самые бедные семьи. Первоначально потреблявшийся в основном американцами, он вскоре распространился по миру и достиг стран СНГ.

Естественно, как во время, так и после Второй мировой войны растворимый кофе уже употребляли везде и абсолютно все слои населения. Он сохранился до наших дней, сохранив свою популярность во всем мире, в том числе в России.

Кто придумал растворимый кофе?

Изобретение растворимого кофе – одно из гениальных изобретений 20 века! Правда, кто именно был первым в этом деле, пока не известно. Первый патент на растворимый кофе, номер 3518, был зарегистрирован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом, но тогда продукт не понравился широкой публике. Но в 1901 году подобное открытие японского ученого Сатори Като, жившего в Чикаго, приобрело популярность, и позже этому поспособствовала Первая мировая война: американские военные оценили удобство хранения и приготовления растворимого кофе.

Но официальная дата рождения растворимого кофе – 24 июля 1938 года. В этот день началось массовое производство первой марки растворимого кофе, Nescafe, поскольку Nestlé помогала бразильским производителям кофе избавиться от излишков кофе. Химик Макс Моргенталер предложил использовать метод испарения, аналогичный методу Сатори Като, который работал над этой проблемой семь полных лет, начиная с 1931 года.

Какие виды мы знаем?

Всего существует три варианта продукта:

  • сублимированный;
  • пыли;
  • гранулированный.

Лиофилизат считается самым полезным, но он также относится к самым дорогим, поскольку технология его производства требует больше всего времени и ресурсов.

Порошок считается менее дорогим, но и менее полезным, потому что дешевое производство с лихвой компенсируется добавлением ароматизаторов и красителей.

Наконец, гранулированная форма представляет собой тот же порошок, который прошел дополнительную стадию обработки. Считается худшим по запаху и вкусу.

Свойства растворимого кофе

Растворимый кофе – это хорошо или плохо? И правда ли, что можно добавлять синтетические добавки? Дело в том, что в процессе приготовления растворимого кофе ароматы и ароматические вещества могут как-то теряться, поэтому можно добавлять кофейные масла и ароматизаторы. В растворимом кофе от известного производителя вы не найдете искусственных красителей или консервантов.

Растворимый кофе содержит вдвое меньше кофеина, чем натуральный кофе – чашка кофе обычно содержит около 80 мг кофеина. Это вещество является естественным стимулятором, активизирует работу многих систем организма, улучшает мозговую деятельность и ускоряет обмен веществ. Кофеин в малых дозах безвреден и не повышает артериальное давление – напротив, благодаря мочегонному эффекту кофеина он может понижать артериальное давление.

Растворимый кофе также содержит фенольные соединения, природные антиоксиданты, которые борются с разрушительным действием свободных радикалов, продлевая здоровье и молодость клеток и предотвращая развитие многих заболеваний.

Главное преимущество растворимого кофе в том, что напиток готов за секунды. Кроме того, из растворимого кофе можно приготовить не только горячие, но и холодные кофейные напитки. Например, модное кафе «Далгон.

Преимущества и недостатки быстрорастворимого состава

Главное преимущество растворимого кофе – простота и скорость приготовления. Его не нужно измельчать и варить. Это важно для людей, у которых нет времени на церемонию. Растворимый кофе действует на организм человека так же, как и натуральный кофе: он ускоряет сердцебиение, повышает кровяное давление и способствует притоку кислорода к мозгу и внутренним органам.

Преимущества такого напитка очевидны:

  • помогает поднять настроение,
  • ускоряет обмен веществ;
  • стимулирует выделительные функции организма;
  • неприхотливое хранение;
  • легко приготовить;
  • дешевый;
  • содержит меньше кофеина.

К недостаткам растворимого кофе можно отнести содержание консервантов. Как бы ни старались производители, создать идентичный натуральному напитку без органических добавок невозможно. Следовательно, растворимый кофе:

  • негативно влияет на пищеварительный тракт;
  • ухудшает состояние кожных покровов;
  • выводит из организма витамины;
  • при частом использовании выводит из строя нервную систему.

К аналогичным недостаткам можно отнести и другие сорта кофе. С осторожностью следует употреблять даже натуральный продукт.

Из чего делают растворимый кофе?

Основным сырьем для производства растворимого напитка являются плоды кофейного дерева. Поскольку весь кофе, будь то молотый, растворимый или молотый, производится из зерен, выращивание и продажа их – очень прибыльный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и многих других странах он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков состоят из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что это более дорогой и качественный продукт, поэтому лучшие ее сорта становятся кофе премиум-класса.

Робуста больше подходит для приготовления растворимого кофе, поскольку концентрация кофеина в нем намного выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее насыщенные, но бодрящий эффект намного сильнее.

Не думайте, что кофе Робуста некачественный. Использование этой разновидности позволяет не только получить желаемую прочность, но и удешевить конечный продукт. Но приготовить эспрессо или длинный кофе не получится.

Робуста, в отличие от арабики, легко поддается процессу экстракции, а это означает, что она лучше сохраняет питательные вещества, содержащиеся в бобах.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используются деформированные зерна: измельченные, битые или подверженные воздействию долгоносика-паразита. Несмотря на эти недостатки, вкус и качество напитка не меняются, так как идеальная форма зерен не влияет на содержание кофеина.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используются деформированные зерна
Для растворимого кофе в большинстве случаев используются деформированные зерна

Иной подход к созданию продукта быстрого приготовления, наоборот, делает его неполноценным. Недобросовестные производители используют кофейный порошок, оставшийся после сбора урожая. Кроме того, его разбавляют порошком овса, ячменя, цикория или желудей. Конечно, такой кофе не только вреден для здоровья, но и имеет неприятный вкус.

Следует понимать, что абсолютно натуральный кофе не может быть растворимым. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в этом продукте – 19%. Это связано с особенностями извлечения веществ, содержащихся в зернах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

Прежде всего, сырые кофейные зерна очищаются от кожуры и отбираются. Затем происходит обжарка. Для растворимого кофе все чаще используется метод, при котором полностью исключается контакт с воздухом. Степень обжарки может варьироваться в зависимости от желаемой крепости. После того, как зерна приобретут коричневый оттенок, их измельчают до крупинок среднего размера.

Экстрактор кофе
Экстрактор кофе

Далее следует процесс экстракции: измельченное сырье попадает в батареи, где производится напиток.

Этот процесс похож на обычное заваривание кофе, только с повышенным давлением и постоянной подачей кипятка, а батареи также выглядят как отличные кофейники.

Струи воды смывают с частиц земли все необходимое, остается только то, что называется вытяжкой. Его очищают от взвеси и удаляют остатки измельченных зерен.

Теперь необходимо удалить влагу, так как этот свежесваренный кофе испаряется в емкостях по несколько тонн.

Далее следует фаза, после которой продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

  • Сушка при высокой температуре или распылением. Полученный после упаривания концентрат разделяется на отдельные капли, которые затем сушатся потоками горячего воздуха для получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусовые добавки, которые могут быть как натуральными, так и искусственными.
  • Агломерация или грануляция. Производство по этой технологии практически не отличается от высокотемпературного. Только на последнем этапе сырье снова подвергается обработке паром: превращается в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно сказывается на его вкусе и аромате, но и разрушает молекулярную структуру, лишая зернистый кофе каких-либо полезных свойств.
  • Низкая температура или физическая сушка. Это новый метод сублимации, поэтому он редко используется, хотя он сводит к минимуму потери сырья. Выпаривание с помощью этого метода не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости с помощью вакуума. Из него получают эфирные масла, которые затем возвращают в готовый продукт. Замороженные плитки делятся на частицы неправильной формы, которые сохраняют вкус и аромат кофе, так как взаимодействие с кислородом исключено.

На заключительном этапе приготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка
На заключительном этапе приготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающей стадии приготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В продукте высшего качества используются частицы натурального измельченного зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, упакован и расфасован.

Оборудование для производства

Список оборудования, необходимого для приготовления растворимого кофе, довольно обширен. Что нужно для создания линии по производству напитков:

  • контейнеры (бункеры) для полуфабрикатов и сырья;
  • вибрационные сепараторы;
  • разные типы лестниц;
  • кулеры;
  • вибросито;
  • лифты;
  • транспортеры;
  • емкости для обжарки фасоли и многое другое.

линия по производству растворимого кофе

Средняя стоимость всего необходимого оборудования составляет около 110 миллионов рублей.

ТОП этапов производства растворимого кофе

Мы поближе познакомимся с фабрикой Nestlé в Дербишире, Великобритания, чтобы увидеть, как их всемирно известный растворимый кофе Necafé Gold сушится сублимацией. Давайте посмотрим на процесс из девяти шагов.

Приемка зеленого кофе

Зеленый кофе прибывает на фабрику в морских контейнерах через порт Новороссийск. На станцию ​​приема кофе его доставляют на спецтехнике – контейнеровозах. Здесь зеленая пшеница выгружается, очищается и подготавливается для дальнейшего производства. Во время опорожнения контейнера берутся образцы кофе для анализа, необходимого для определения пригодности зерна к переработке. После завершения выгрузки зерно находится в бункере, предварительно пройдя несколько этапов очистки.

Склад зеленого кофе

Из зоны приема с помощью пневмотранспорта (трубка, в которую нагнетается воздух и переносит зерна) зеленый кофе доставляется на склад. Здесь для удобства зерно упаковывают в мешки, а затем отправляют на места хранения, где ожидают решения об использовании. Только качественные и проверенные кофейные зерна выходят за пределы технологической цепочки в цех обжарки.

Обжарка

Чтобы создать особый ароматный букет, для каждого кофе специально подбирается оптимальный режим обжарки. В процессе обжарки кофе создается характерный аромат и вкус. Сам процесс обжарки происходит в специальных жарочных барабанах, где кофейные зерна обрабатываются горячим воздухом. Процесс обжарки автоматизирован, что дает возможность четко отслеживать показатели качества продукции. После обжарки кофе попадает в силосы, где влажность и аромат распределяются равномерно.

Шлифование

Обжаренные кофейные зерна сейчас перемалываются на промышленном прокатном стане. Это не та кофемолка, которую вы найдете на кухонном столе. Он способен измельчать 1500 кг кофе в час.

Когда кофе молотый, многие ароматы растворяются в воздухе. Чтобы свести к минимуму отходы, ароматы собираются, прокачивая азот через почву, задерживая их на своем пути. Затем пар хранится в резервуаре, чтобы добавить его позже.

Варка

Приходит время, когда вы узнаете. Молотый кофе теперь смешан с водой для заварки, как если бы вы делали его дома с помощью френч-пресса.

Однако это не просто пара ложек для кофе из шести чашек. В гигантской экстракционной капсуле наливается почти 700 кг кофе, чего достаточно для производства 250 000 чашек кофе.

Интересно: использованная кофейная гуща не выбрасывается на фабрике Nestlé. Кофейная гуща производит такое же количество энергии, как и уголь, поэтому ее сушат и сжигают в котлах, чтобы обеспечить фабрику энергией.

Выпаривание

После экстракции кофейный экстракт удаляется из воды в специальном испарителе, и концентрированный экстракт готов к следующему этапу производства: сушке.

На заводе «Нестле Кубань» используются два типа сушки: распылительная (производства NESCAFE Classic) и сублимационная (производства NESCAFE Gold).

Распылительная сушка (Spray-Dry)

Концентрированный кофейный экстракт распыляется потоком горячего воздуха в распылительной башне, где он мгновенно высыхает и превращается в порошок. Затем порошок превращается в гранулы (агломерат) под действием пара. Этот тип сушки используется для производства растворимого кофе NESCAFE Classic. Эта технология позволяет сохранить вкус и аромат кофе.

Замораживание

Затем кофейный экстракт предварительно охлаждают с помощью теплообменников, чтобы подготовить его к замораживанию. После успешного охлаждения сиропообразный кофейный экстракт выливается на конвейерную ленту, которая попадает в гигантскую морозильную камеру с температурой от -40 ° C до -50 ° C. Здесь холоднее, чем на Северном полюсе.

Затем кофе измельчают в гранулы. Эти замороженные гранулы все еще содержат воду, которую необходимо удалить.

Сублимация

Гранулы в лотках пропускаются через трубку низкого давления в течение нескольких часов для сублимации. Сублимация – это процесс преобразования твердого вещества в газ без прохождения промежуточной жидкой фазы.

Если кофе снова станет жидким, оставшиеся ароматы исчезнут. Сублимация достигается путем нагревания кофе до 60 ° C в сильном вакууме. Под давлением замерзшая вода испаряется и превращается прямо в пар.

Когда кофейные гранулы покидают вакуум, они успешно высушиваются, сохраняя при этом аромат. Гранулы теперь остаются твердыми при хранении при комнатной температуре.

Считывание утраченных ароматов

На этом этапе собираются кофейные гранулы и считываются ароматы, которые ранее были уловлены азотом. Ароматы распыляются на гранулы, которые попадают в гигантские пакеты.

Упаковка

Теперь сублимированный кофе можно разливать по банкам. Конвейерная лента из пустых стеклянных банок заполняется кофе менее чем за секунду. Каждая банка закрывается герметичной крышкой и этикеткой Necafé.

Упакованные в целлофан по шесть штук, ящики затем отправляются по всему миру, даже в страны-производители кофе, такие как Перу.

Дегустации

Дегустации – важная часть процесса приготовления кофе. Их посещают специально обученные люди, обладающие хорошо развитыми сенсорными способностями. Есть два типа дегустации: зеленый кофе и готовый продукт. Дегустации проходят в полной тишине, с максимальной концентрацией. Для дегустации зеленого кофе берутся образцы зеленых зерен, обжариваются до определенного цвета, измельчаются и подготавливаются. А готовый кофе NESCAFE готовится на воде определенной температуры.

Сам процесс дегустации очень интересен. Кофе нельзя проглотить, они его выплевывают. Используйте только белые чашки, чтобы увидеть цвет, и серебряные ложки. Считается, что они сохраняют аромат кофе.

Как видно из этой простой пошаговой схемы, растворимый кофе NESCAFE не содержит химикатов, добавок и красителей – только лучшие кофейные зерна и вода. Таким образом, растворимый кофе – это 100% натуральный продукт. Другое дело, что вкусовые качества этого напитка у каждого свои. Кстати, обратите внимание на новый NESCAFE Classic. Теперь у него не только новая упаковка, еще более яркая и современная, но и обновленный вкус: он стал ароматнее, сочнее и мягче.

Высокотемпературный способ

В начале процесса плохие и выброшенные кофейные зерна обжариваются и измельчаются. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер.

Процесс занимает около 3-4 часов, все это время температура воды держится на высоком уровне. После промывки смесь охлаждают, фильтруют и сушат. Полученный кофе по внешнему виду напоминает пудру, ее называют пудрой.

Как делается растворимый кофе

Готовый продукт распадается на комочки, прилипает к ложке. Чтобы продукт был более приятным потребителю, имел товарный вид, молотый кофе начали подвергать дальнейшей переработке.

Перед окончательной сушкой сублимат измельчают на гранулы или обрабатывают паром, частицы которого также собираются в плотные образования.

Только после этого изделие проходит окончательную сушку. Гранулированный кофе имеет гораздо более красивый вид, не прилипает к посуде и не оставляет пятен. Поэтому гранулированный кофе дороже, даже если на самом деле остается тот же порошковый заменитель.

Низкотемпературный способ

Первоначально происходит такой же процесс очистки, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт замораживается. Полученный лед измельчается, и крошка отправляется в вакуумный туннель, где ледяной компонент испаряется, минуя стадию образования воды.

Как делается растворимый кофе

Полученный таким образом кофе называют лиофилизированным, то есть обезвоженным. Этот вид суррогата более дорогой, что объясняется дорогостоящей технологией. Однако при его использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном методе. Можно сказать, что таким способом производитель получает больший объем продукта, который затем поступает в продажу.

понятно, что после 3-4 часов выдержки в горячей воде от аромата и вкуса зерен останется совсем немного. Попробуйте варить молотый кофе в течение 3 часов, и мы уверены, что полученный «напиток» вам не слишком понравится. Поэтому для улучшения и коррекции вкуса растворимого кофе в заменитель на разных этапах производства добавляют особые ароматизаторы, масла, ароматизаторы и другие достижения химической промышленности. Кстати, гранулированный и сублимированный кофе тоже окрашивают, чтобы частицы приобретали привлекательный оттенок.

Отличие дорогих сортов в том, что в них добавляются натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых разновидностях используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе готовятся из дешевых зерен и остатков кофейного производства.

Как делается растворимый кофе

Обращается внимание на то, что точный рецепт продукта засекречен. Производители тщательно хранят свои секреты, поэтому невозможно точно сказать, что человек пьет под видом растворимого кофе.

Самый дешевый растворимый кофе

Самый дешевый – растворимый кофе в порошке. Очищенные и обжаренные бобы измельчают, затем обрабатывают горячей водой под давлением в течение нескольких часов. Полученную массу охлаждают, пропускают через фильтры и получают сухой экстракт. Это молотый кофе.

Дешевый растворимый кофе

Гранулированный кофе немного дороже. Это тот самый порошок, который увлажняли паром. Во время процедуры мельчайшие кристаллы сливаются в комочки, гранулы. Оставшаяся вода из них удаляется с помощью больших фенов. В результате такой длительной термообработки меняется молекулярная структура зерна и масса приобретает безвкусный вид. Чтобы потребитель не заметил этого, производители добавляют ароматизаторы и усилители вкуса. В дорогих формах – натуральных, в дешевых – синтетических. Способ приготовления гранулированного кофе называется агломерацией.

Метод сублимации

Сублимация – это обезвоживание путем замораживания. Влага удаляется с продуктов с помощью вакуумного метода, а питательные вещества сохраняются. Красители и ароматизаторы для сублимации не используются. В пищевой промышленности по этой технологии консервируют ягоды и фрукты.

Сублимированный кофе

Для приготовления сублимированного кофе зерна перемалывают, варят и моют. Полученный концентрат замораживают при -50ºC. Посуда выходит из холодильника, и ее нужно раздавить. Кристаллы кофейного льда снова сушат при низком давлении. Это последний шаг. Затем товар можно фасовать и отправить в магазин. Лиофилизированный напиток обладает превосходным вкусом и содержит столько же кофеина, сколько и натуральный.

Метод сублимационной сушки считается одной из лучших технологий для приготовления растворимого кофе. В таком производстве используется арабика.

Молотый в растворимом

Этот кофе также получают методом сублимационной сушки, но к производственному процессу добавляется дополнительный этап. Каждое растворимое зерно «запечатано» натуральным зерном. Сублимированная скорлупа защищает «начинку» от внешних воздействий. За счет этого увеличивается срок хранения продукта, вкус и аромат напитка не отличается от классического кофе, приготовленного по-турецки.

Земля в одно мгновение

Измельченные частицы начали добавлять в растворимый кофе 20 лет назад в Швейцарии. In-Fi – это не дешевая технология, поэтому растворимый молотый кофе в магазине дороже, чем другие менее дорогие напитки. После заваривания такого кофе в чашке останутся отложения из-за натуральных зерен в напитке.

Чем отличается растворимый кофе от натурального?

К сожалению, в ответе на этот вопрос нельзя найти положительные свойства растворимого напитка. По сравнению с натуральным, это:

  • изготовлены из некачественного сырья, которое может содержать примеси;
  • содержит эфирные масла;
  • используются всевозможные химические добавки.

Как делается растворимый кофе

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector