Содержание
Как открыли кофе?
Об открытии кофейного напитка есть гораздо больше, чем просто история. Происхождение кофе окутано мифами и легендами. По одной из версий, на ягоды впервые обратил внимание эфиопский пастух по имени Калдим. Он обнаружил, что козы после употребления в пищу этих фруктов очень активны. Он хотел понять, как достигается этот эффект, поэтому взял ягоды кофейного дерева и налил им воды. Эта необычная жидкость имела довольно неприятный вкус.
Калдим был потрясен и бросил ветви, на которых остался плод, в огонь. Спустя время почувствовал необычный и приятный аромат. Вскоре пастырь начал собирать пшеницу с огня. Он полил его водой, дождался, пока они настаиваются, и попробовал приготовленную им жидкость. Вкус был горьковатым, довольно терпким, но приятным. Через некоторое время появилось чувство бодрости, продолжавшееся почти сутки.
Пастору пришла в голову идея рассказать об ароматном напитке настоятелю ближайшего монастыря. Того заинтересовался историей Калдима и посоветовал послушнику собрать ягоды, обжарить их в духовке и измельчить. После этого продукт заливали кипятком и настаивали. Настоятель безумно полюбил этот напиток. Он велел всем монахам пить его, чтобы не уснуть во время ночных молитв.
Старинное название напитка – «буно». Так его прозвали жители провинции, где были обнаружены первые кофейные зерна.
Происхождение кофейного напитка
Это необыкновенное свойство кофейных ягод было известно три тысячи лет назад благодаря кочевым племенам, проходящим через территорию Эфиопии. Но кофейные растения начали выращивать только в 7 веке, где сейчас находится современный Йемен.
Вначале кофе употребляли совсем не так, как привыкли его употреблять современные люди. Кофейные зерна варили прямо в скорлупе, смешивали в посуде, варили мякоть и готовили настойки. Йемен даже пил кофе под названием гешир.
Позже, изгнав коренное население, арабы пришли в Эфиопию. В них также прижилась привычка употреблять сырые кофейные зерна. Но способ использования был немного другим. Они смешивали зерна с животным жиром и делали из них шарики, которые во время долгих путешествий по пустыне служили пищей и восстанавливающим средством.
Легенды о происхождении кофе
История кофе родом из Эфиопии, в которой говорится, что шейх Омар первым открыл необычные свойства зерен. Он был достаточно одаренным врачом, способным вылечить даже тех, кого многие другие врачи считали безнадежными. Однажды во время прогулки он заметил дерево с приятно пахнущими цветами. Колдун сразу захотел узнать свойства необычного растения. Шейху Омару удалось приготовить отвар на основе кофейных зерен. Принимал несколько дней. Спустя время целительница заметила, что у нее улучшилось настроение и повысилась работоспособность.
Узнав о таких свойствах растения, целитель стал добавлять в лечебные настойки отвар кофейных зерен. К удивлению, эти препараты оказались более эффективными в борьбе с расстройством желудка и головными болями. Шейх Омар долгое время держал свое открытие в секрете, но перед смертью рассказал об этом своему сыну. Благодаря этому напиток стал известен миру.
Другая легенда гласит, что сам архангел Гавриил подарил умирающему пророку Мухаммеду вазу, наполненную темной жидкостью. Выпив этот напиток, ему удалось сбросить с седла сорок всадников и создать исламскую империю.
Существует также легенда, что жители Йемена, рабы Эфиопии, первыми начали варить и пить кофе. Фермеры обнаружили, что напиток, приготовленный из измельченной мякоти кофейного фрукта, помогает им остыть, когда они выполняют изнурительную и тяжелую работу.
Легенда о пастухе Калдиме
Самая известная версия приписывает простому пастырю честь открыть чудесные свойства кофейных зерен. Легенда сохранила и его имя: говорят, что этого достойного человека звали Калдим. Он всегда внимательно наблюдал за поведением стада и обращал внимание на одну особенность: поедав листья и ягоды с одного из кустов, козы становились необычайно бодры, активны и долго не могли успокоиться.
Пастух отломил несколько ветвей куста и пошел посоветоваться с настоятелем ближайшего монастыря. Священник, видимо, был занят, поэтому бросил ветки в горящий очаг и проклял несчастного пастыря. Но пока настоятель читал пастырю урок, в келье царил необыкновенный аромат.
Ветки сразу же сняли с огня, зерна раздавили и залили водой. Полученный ими напиток имел действительно сильные подтверждающие свойства, поэтому братьям-монахам было очень полезно сохранять силы во время ночных молитв.
Легенда об архангеле и пророке
Мусульмане говорят, что однажды пророк Мухаммед заболел и полностью потерял силы. Между тем, враги ислама узнали об этом и собрали большую армию. Мухаммад всю ночь молился Аллаху, а на следующее утро ему явился архангел, в руках которого была ваза с темной ароматной жидкостью. Пророк выпил чудесный напиток, наполнил себя божественной силой, вскочил на коня и победил сорок вражеских всадников в ожесточенном сражении. С тех пор мусульмане всего мира пьют кофе и восхваляют Аллаха.
Легенда о мудром шейхе
Однажды правитель сослал известного врача шейха Омара в пустыню на свободу мысли, надеясь, что наглые там умрут с голоду. Любопытный шейх обнаружил на склонах горы чудесное дерево, плоды которого придали ему и его верным ученикам невероятную силу и бодрость.
Через год правитель послал своих слуг удостовериться в смерти шейха. Однако он просчитался: шейх Омар был бодрым, бодрым и здоровым. Затем ученому разрешили вернуться и привезли из ссылки фантастические зерна, из которых он затем дистиллировал ароматный напиток, восстанавливающий силы.
Скорее всего, эта легенда основана на реальных фактах. В 16 веке знаменитый в тех краях мудрец шейх Аль-Кадир действительно жил в Йемене. Он очень любил кофе и считал его лекарством от многих недугов, сам пил божественный напиток и ухаживал за многочисленными посетителями. До наших дней сохранились записи шейха, где он говорит о кофе в самых восторженных тонах.
Распространение в Европе
Кофе в Европе начали употреблять в 17 веке. Изысканный напиток впервые попробовали в 1626 году в Риме. По другой версии, этот продукт появился на территории европейских стран благодаря немецкому ботанику Беллусу.
Первые кафе открылись в следующих городах:
- Лондон (1652 г);
- Марсель (1671 г);
- Париж (1672 г).
До начала восемнадцатого века кофе был возведен в ранг национального напитка Королевства Великобритании. В начале 1702 года в Лондоне было уже две тысячи кофеен. Женщин не пустили. Только в 1717 году открылась первая лавка, где представительницы прекрасного пола могли выпить чашечку чая. Кофе остался для них недоступен. Следовательно, произошла постепенная замена кофе. Чай вышел вперед.
Следует отметить, что раньше в Европе слово «кофе» не использовалось. В древности этот ароматный напиток называли «вином Аравии».
История появления в России
История кофе на территории русских земель уходит корнями во времена Петра Великого. Великий правитель пристрастился к этому напитку в Голландии. Затем они внесли его внутрь. Правда, популярность она приобрела только в 1812 году.
Первое упоминание о кофе в России зафиксировано в «Повести прошлых лет». Он говорит, что напиток под названием кава пил сам князь Владимир. В следующий раз история повествует о нем уже в 1665 году. Итак, Алексей Михайлович, нынешний правитель, служивший при дворе, врач прописал ему лекарство от мигрени и ринита.
Императрица Анна Иоанновна была истинным ценителем этого бодрящего напитка. Благодаря его указу в России появился кофе. Вскоре таких заведений стало много.
С помощью кофе Петру III удалось побороть тяжелое утреннее похмелье. Его жена Екатерина Великая была любительницей этого напитка. Во время его правления это был самый дорогой товар. Цена за фунт достигла сорока копеек.
Широкое распространение продукта началось в девятнадцатом веке. Пили по несколько раз в день. К началу 20 века кофейный напиток стал символом богатства и роскоши. Не каждый мог себе позволить такое удовольствие.
В советское время покупка кофейной продукции была очень проблемной. Им дали только по одной вазе и только в церемониальных наборах. Огромные очереди выстроились перед бизнесом позади него.
С девяностых годов прошлого века Россия начала входить в первую десятку государств, в которых потребляется наибольшее количество этого продукта. Отметим, что 86 процентов кофе, ввозимого на территорию РФ, является растворимым.
История кофейного напитка очень противоречива. С его происхождением связано множество легенд, но точно сказать, как это произошло, уже невозможно. Главное, что он приобрел огромную популярность и ценится во всем мире. Истинные ценители готовы отдать огромные суммы денег на приобретение редких и необычных сортов и насладиться особым вкусом, незабываемым ароматом.
Распространение кофе по Ближнему Востоку
Исследователи говорят, что йеменцы первыми обжарили кофе и приготовили из него бодрящий напиток в середине 11 века. Арабы, позаимствовав рецепт, стали пить кофе, добавляя в напиток специи и имбирь. Потомки арабских завоевателей приписывают происхождение напитка кофе.
В конце 15 века кофе прибыл в Турцию. Напиток произвел на жителей Константинополя необычайное впечатление. В этом же городе появилось первое кафе, и дела пошли хорошо. Триумфальное шествие кофейного напитка по странам Востока привело к тому, что духовенство прокляло кофе, так как верующие, вместо того, чтобы читать молитвы, зря тратили дни, пролетая в кафе. Исторические записи показывают, что в начале 16 века в Мекке был принят закон, запрещающий использование черных зелий, и те, кто не повиновался, понесли суровое наказание. Однако кофе не сдался и его все равно выпили.
С приходом к власти Османской династии для любителей кофе наступили черные времена. Власти были недовольны тем, что атмосфера в кафе способствовала возникновению народного недовольства, а сам напиток плавил языки. В результате кофе был запрещен, а любителей выпить пару чашек напитка зашивали мешками с кофейными зернами и бросали в море, откуда было невозможно выбраться. И только султан Каира, большой поклонник ароматной выпивки, отменил жестокий указ.
В 1554 году два сирийских купца открыли первое кафе с эпическим названием «Круг мыслителей», и во многом этому способствовала такая же обстановка, украшенная мягкими марокканскими диванами и подушками. А теперь мы отдыхали в кафе, пили кофе, вели переговоры, вели дела, улаживали споры. Любимый турецкими бизнесменами напиток был недоступен для женщин, как и вход в кофейни.
Страны-экспортеры кофе
Среди рекордсменов по производству кофейных ягод – Бразилия, вторая родина кофе, и Вьетнам. В Бразилии быстро поняли, что выращивать пшеницу очень выгодно, и для этого даже привозили рабов. Когда спрос превысил предложение, начался кризис из-за нехватки рабочей силы.
Современники писали, что 1 раб обслужил около 3 тыс. Деревьев, основная разновидность – арабика и ее разновидности, а также сорта скрещивания. Особенностью производства является то, что страна поставляет большое количество сырья, но здесь не выращивают эксклюзивные виды, отличающиеся каким-то особым вкусом.
Бразильское нагорье и плато являются хорошим источником света, но почва беднее, чем в Эфиопии, где изначально кофе был дома.
На вопрос, какая страна считается родиной кофе Робуста, можно с уверенностью ответить: это Вьетнам. Не все любят этот сорт за горечь и яркий терпкий вкус. Но во Вьетнаме эти характеристики не так ярко выражены.
Дело в том, что влажность этого региона не позволяет выращивать сорт Арабика из-за меньшего количества солнечного света. Плантации часто портятся кофейной ржавчиной – грибковым заболеванием. То же самое происходит в Индии, поэтому для выживания растений они были скрещены с более устойчивой робустой.
Германия
В Германии кофе быстро стал самым популярным напитком, и король Фридрих даже издал указ о монополизации его производства. Благодаря появлению полюбившегося продукта появилась новая профессия – «сниффер». Особый человек гулял по улицам Берлина и нюхал запахи, исходящие из домов. Так власти боролись с правонарушителями, которые сушили и жарили кофейные зерна в домашних условиях.
Италия
В Италии история кофе начинается в 1626 году, когда его впервые попробовали в Риме. Затем в 1646 году в Венеции открылось первое европейское кафе. Известно, что именно в Италии зародилась традиция добавлять в кофейный напиток молоко и сливки.
Англия
В 1652 году Англия приняла моду на кофе, и в Великобритании открыли кофейню, которую долгое время могли посещать только мужчины, где они обсуждали свои дела с друзьями за чашкой арабики. В 1702 году в Лондоне было уже около 2000 таких заведений.
Франция
В 1672 году в Париже открылось кафе, где подают бодрящий напиток. В те годы во Франции популярность кофейного напитка росла благодаря тому, что виноделы, понесшие убытки из-за падения продаж вина, начали распространять слухи, негативно отзываясь о кофе и называя его «сажей, растворенной в воде». Но подобные высказывания произвели на местных жителей обратный эффект.
Кофе в Японии
Кофе был завезен в Японию голландцами в 17 веке, но это оставалось лишь вопросом любопытства, пока в 1858 году не были сняты торговые ограничения. Первое кафе в европейском стиле открылось в Токио в 1888 году, а в начале 1930-х их насчитывалось более 30 000 человек кофейни по всей стране.
Появление сублимированного растворимого кофе, консервированного кофе и франшиз в конце 20 века продолжило эту тенденцию, и в настоящее время Япония является одним из крупнейших в мире потребителей кофе на душу населения.
Индонезийский кофе
Кофе впервые был завезен голландцами во время колонизации в конце 17 века. Спустя несколько лет кофе был посажен на индонезийском архипелаге. Разговорное название кофе, Ява, происходит с тех времен, когда большая часть кофе в Европе и Америке выращивалась на Яве. Сегодня Индонезия – один из крупнейших производителей кофе в мире, в основном на экспорт.
Кофе во Филиппинах
Филиппины – одна из немногих стран, производящих все четыре коммерчески жизнеспособных вида кофе: арабика, либерика (барако), эксельса и робуста. Климатические и почвенные условия на Филиппинах – от низменностей до горных регионов – делают страну подходящей для всех четырех разновидностей.
Производство кофе в Эфиопии
Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество кофе на экспорт до двадцатого века, и в основном не с юга страны, а из окрестностей Харары на северо-востоке.
Подсчитано, что в 1880-х годах в провинции Каффа, где располагались фабрики, производилось от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.
Фактически, коммерческое производство началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.
в 1908 году из Гамбелы было экспортировано 100000 кг кофе, а в 1927-1928 годах через этот порт прошло более 4 миллионов кг.
В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые затем экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба-Джибути.
Несмотря на то, что по железной дороге было перевезено всего 245000 килограммов, в 1922 году это количество выросло до 2 240 000 килограммов, превысило экспорт кофе Харари в 1925 году и достигло 9 260 000 килограммов в 1936 году.
Развитие кофейных плантаций
Многие века кофе из-за своей дороговизны оставался недоступным для обычных людей, а его выращивание было чрезвычайно прибыльным.
Первые кофейные плантации появились в Йемене. Правители этой страны вскоре осознали, что кофейная монополия – безумно прибыльный бизнес, и под страхом смерти запретили вывоз сырых необжаренных саженцев или бобов из страны.
Однако любые запреты рано или поздно будут преодолены, особенно если они обещают баснословные выгоды. В 1650 году индийскому мусульманину Бабе Будану удалось украсть несколько зеленых зерен. Дома он основал первую кофейную плантацию за пределами Аравийского полуострова.
Примерно сорок лет спустя его «предприятие» повторили голландские купцы, которые привезли растение в свои тропические колонии, основав плантации кофе мокко на Цейлоне и на острове Ява.
В тропическом климате кофейные растения дают до четырех урожаев в год, принося своим владельцам большой доход.
В начале 18 века Франция присоединилась к клубу государств-производителей кофе. Некий офицер Матье де Клаис по приказу короля перевез несколько растений из личной оранжереи Его Величества на Антильские острова, затем в французские колонии. Путешествие было долгим и трудным. Позже де Клаис вспоминал, что по окончании рейса ему даже пришлось сократить рацион питьевой воды для экипажа, чтобы было чем поливать деревья.
Однако через несколько лет кофейные плантации на острове Мартиника начали приносить огромные доходы, и вскоре выращивание кофе началось на Ямайке, Гаити, Кубе и других островах архипелага.
Из Мартиники и голландской Гайаны (ныне Суринам) кофейные плантации распространились до Нового Света.
Некоторые истории сегодня кажутся захватывающими детективными рассказами. Таким образом, кофейный завод прибыл в Бразилию благодаря авантюризму некоего бразильского полковника Франсиско де Мело Палле. Прибыв в Гайану для урегулирования пограничного спора, он завязал роман с женой французского губернатора и на одном из свиданий сказал даме, что мечтает основать кофейную плантацию в Бразилии.
О законной покупке деревьев не могло быть и речи: вывоз строго запрещался, плантации охраняли вооруженные отряды. Однако влюбленная женщина нашла выход: в день расставания она преподнесла возлюбленному огромный букет, в котором среди пышных цветов спрятан драгоценный саженец. Таким образом, благодаря своей романтической истории Бразилия стала мировым лидером по выращиванию кофе.
В 19 веке европейские промышленники начали выращивать кофе Мокка и другие сорта в некоторых частях Центральной Африки – Кении и Танзании. Несмотря на то, что эти страны расположены в нескольких сотнях километров от родины кофе, Эфиопии, саженцы плантаций пришлось завезти из Бразилии. Путешествуя по миру, кофейные растения вернулись в родную Африку.
Откуда возникло слово кофе?
Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году благодаря голландскому koffie, заимствованному из османско-турецкого kahwe, в свою очередь заимствованному из арабского qahwah (قهوة).
Арабское слово qahwah первоначально относилось к типу вина, этиология которого, согласно арабским лексикографам, происходит от глагола qahā (قها, «лишать чувства голода») из-за репутации напитка как средства для подавления аппетита.
Слово qahwah иногда происходит от арабского quwwa («сила, энергия») или от Kaffa, средневекового королевства в Эфиопии, из которого растение было экспортировано в Аравию. Однако все этиологии кахвы оспариваются.
Название qahwah не используется для ягоды или растения, которое известно как bunn на арабском языке и būn в Сомали и Ромо. В семитских языках был корень qhh, «темный цвет», который стал естественным обозначением напитка. Согласно этому анализу, форма qahwah (что также означает «темный, тусклый, сухой, кислотный цвет»), вероятно, была выбрана для параллели khamr (خمر, «вино») и первоначально означала «темный».
Сорта кофе
В настоящее время ботаники выделяют более 40 видов кофейных растений. При этом в промышленных целях широко используются только два:
- арабика (Coffea arabis) – из нее получают сорт Арабика»;
- конголезский (Coffea conephera, иначе Coffea robusta) – от него мы получаем сорт Робуста».
Арабика
У арабского кофейного завода много подвидов, и именно его культуры обеспечивают три четверти всего кофе, производимого в мире. Это всеми любимый кофе Арабика, обладающий мягким, сладким и слегка кисловатым вкусом. Такой аромат зернам придает состав почвы, в которой такие деревья лучше всего растут – с повышенной кислотностью.
Арабские кофейные растения очень чувствительны к климатическим условиям и подвержены различным заболеваниям, что затрудняет их выращивание. Этим объясняется высокая стоимость зерен арабики.
Робуста
Конголезское дерево менее подвержено болезням и менее чувствительно к условиям окружающей среды, поэтому его намного проще выращивать, чем арабское дерево. Из его выращивания производится робуста, вкус которой гораздо менее ценный, чем арабика. Этот сорт более крепкий и не имеет характерной кислотности арабики. Вот почему Робуста составляет только 30% мирового кофе, а его зерна в основном используются для приготовления растворимых кофейных напитков.
Традиции и обычаи, связанные с кофе и кофейным деревом
Поскольку история возникновения и развития кофейной культуры насчитывает несколько сотен лет, во многих странах с кофейным растением и напитком, получаемым из его зерен, связаны уникальные традиции и обычаи. Расскажем о некоторых из них:
- В Эфиопии гость, который возвращается домой, получает кофе. При этом готовить напиток должен хозяин дома, а в его отсутствие – старший сын. Хозяин не может отказаться от лечения – это считается оскорблением для всех членов семьи.
- В Ираке считается неприличным выпивать более трех чашек напитка в день – такое превышение осуждается обществом и считается признаком зависимости.
- Япония долгое время не признавала этот напиток, так как в этой стране сильна чайная традиция. Теперь чашку эспрессо или капучино можно выпить в любом кафе, но сельчане по-прежнему не любят крепкие сорта, предпочитая мягкую обжарку.
- В Турции на протяжении нескольких веков умение девушки провести кофейную церемонию по всем правилам считалось одним из важнейших ее достоинств на свадебной ярмарке.
Приготовление кофе раньше и сейчас
Со временем традиции и обычаи уходят в прошлое, но неизменной остается любовь к аромату и тонкому вкусу кофейного напитка.
В прошлом производство кофе практически во всех культурах и странах сопровождалось некоторыми традициями и правилами, которые превращали этот простой процесс в настоящее искусство кофейной церемонии. Зерна сушили на солнце, отделяли вручную от кожицы и обжаривали небольшими партиями в специальных духовках. Сегодня производственный процесс автоматизирован и больше не требует рабочей силы.
Изменились и методы приготовления: профессиональные кофемашины и френч-прессы заменили традиционное производство пива. Кроме того, появились десятки новых рецептов: Латте, Маккиато, Глас, Мокко, Раф, Ристретто.
В течение нескольких столетий кофе приобретал все большую популярность, распространившись из Африки в другие страны, а затем и на другие континенты. Его необычный вкус и соблазнительный аромат полюбились жителям всех без исключения стран мира. Сегодня кофейные плантации есть в 70 странах, и многие люди уже не представляют себе утро без чашки этого бодрящего напитка. История кофейной традиции началась давно, но ее конец еще не близок: каждый день создаются новые методы обработки, обжарки и варки зерен и изобретаются оригинальные рецепты.
