Содержание
Что это такое сублимированный кофе и чем он отличается от других видов?
Сублимация: означает специальную обработку круп. При приготовлении обычного растворимого кофе используется большое давление, в результате которого молекулы кофе разрушаются. Отличие сублимации в том, что она позволяет им храниться, поэтому полученный кофе максимально приближен к натуральному как по составу, так и по вкусу.
Считается, что лиофилизированный кофе менее вреден, чем простой растворимый кофе, в основном потому, что при его производстве используется не так много химических добавок, как в растворимом кофе.
Растворимый кофе получают из отходов производства натурального кофе. При производстве сублимированного кофе используется сырье высшего качества, а это главное, что улучшает его вкусовые качества. Однако в большинстве случаев этот сорт кофе производится не из арабики, а из робусты, технической разновидности кофе, содержащей больше кофеина. Это потому, что так намного дешевле. А выводить из арабики смысла нет, потому что при производстве сублимированного кофе его основные достоинства – вкус и аромат – улетучиваются.
История сублимированного кофе
Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсохнут. Чем ниже давление и температура, тем быстрее идет процесс сушки, а в вакууме вода почти мгновенно испаряется.
Это естественное свойство воды лежит в основе технологии сублимационной сушки (замораживания, сублимации), разработанной в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии этот метод использовался для производства вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) использовала технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для военных.
После войны ученые NRC взялись за гражданские проекты. Было обнаружено, что сухие продукты сохраняют гораздо больше питательных веществ в замороженном виде, чем в приготовленном. Эксперименты с сублимационной сушкой кофе длились более 10 лет, и только в 1965 году Nestlé выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.
Потребителям напиток настолько понравился, что в следующие 15 лет даже самые известные компании начали производить растворимый кофе методом сублимационной сушки. В 1980-х годах до 40% растворимого кофе производилось с использованием этого метода. Технология замораживания называется сублимационной сушкой).
Дон Валенсия, руководитель отдела исследований и разработок Starbuks, потратил более 20 лет на создание идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего кофе. Ученый экспериментировал не только с температурой и временем замораживания, но и подбирал наиболее подходящие сорта кофейных зерен для приготовления сублимированного кофе, использовал различные методы обжарки.
В начале 21 века г-ну Валенсии удалось получить лиофилизированный кофе под названием “Stardust”. Теперь Pepsi добавляется во все консервированные кофейные напитки. После смерти ученого в 2007 году «Звездная пыль» была переименована в честь своего изобретателя и теперь называется Via.
Новое открытие
Технология сублимации впервые была использована во время Второй мировой войны. Американские ученые из Национальной исследовательской корпорации использовали его для создания противомикробных препаратов. А также при транспортировке сыворотки крови в медицинские центры.
Технология сублимации продолжала использоваться после войны. Специалисты NRC сделали новое открытие: если заморозить сухие продукты, они сохранят больше полезных компонентов, чем жареные.
Востребованность метода
Американцы решили использовать технологии для создания растворимого кофе. Эксперименты прошли успешно. В 1965 году «Нестле» представила новый продукт. Любители кофе в Америке и Европе узнали о сублимированном кофе: что это значит и чем он отличается от растворимого кофе в порошке и гранулах. Об этом мы поговорим ниже.
Вкус и скорость приготовления сделали напиток популярным у любителей кофе.
Производители в Европе также интересуются тем, как производится сублимированный кофе. Они подписали контракты с американцами и запустили производственный процесс этим методом. В 1980 году 40% кофе, производимого европейцами, было лиофилизированным.
Опыты продолжились
Сублимат по вкусу отличался от натурального напитка. Starbucks искала способ компенсировать разницу в течение 20 лет.
Специалисты использовали разные виды зерен. Экспериментируйте с методами обжарки и отрицательными температурами.
Только в начале 2000 года результат был достигнут. Новинка получила название «Звездная пыль».
В 2018 году Starbucks заключила контракт со швейцарской компанией Nestlé. Он получил право продавать продукцию под брендом Starbucks, в том числе сублимированный кофе.
Мы поговорили о сублимированном кофе: что это значит и как появился. Теперь посмотрим, как это делается.
Состав и калорийность растворимого сублимированного кофе
В составе кофе есть масла, ароматизаторы и различные добавки
В состав кофе в основном входят кофейные масла, которые получают в процессе изготовления натуральных зерен. Остальные компоненты – это химические добавки: красители, ароматизаторы, консерванты и другие.
Если рассматривать процентное содержание в составе растворимого напитка, то он в основном содержит золу – около 10%, кофеин в среднем 2,8%.
Также в кофеине присутствуют такие вещества, как декстрин – 5,8%, тригонеллин – 4,5%, сахар – 1,8% и влажность до 4%. Кроме того, в 100 граммах сублимированного кофе содержится 95 калорий. Это то, что обычно содержат многие из ваших любимых напитков.
Сравнение с другими видами растворимого кофе
Разница между простым растворимым кофе и сублимированным кофе заключается в основном в технологии обработки. Как и фрукты и овощи, кофейный концентрат хорошо сохраняет аромат, вкус и полезные свойства при замораживании. Поэтому для производства дорогих брендов фабрики закупают отборную арабику.
Некоторые производители порошков и гранул указывают на использование в качестве сырья элитных зерен. Это не более чем рекламный ход. Дешевые растворимые напитки производятся из заказных «некачественных» напитков».
Некачественное сырье – только недостаток состава дешевого кофе. Еще более важным является присутствие ароматизаторов, стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса в порошкообразных и гранулированных напитках. Зерно теряет свои свойства на конвейере и подлежит замене. Химические добавки небезопасны для здоровья.
- Конечно, сублимированный кофе лучше гранулированного и порошкового. Сублимационная сушка позволяет растворимому продукту быть максимально приближенным к натуральному.
Сублимация кофейных зерен и отличие от простого растворимого
Растворимый кофе, приготовленный по обычному рецепту
Этот сорт кофе готовится из качественных кофейных зерен. Их обжаривают и перемалывают до консистенции муки, после чего кофе некоторое время варят в защищенных герметичных емкостях. При этом образуется пар. Содержит эфирные масла злаков. Этот пар выходит из основного сосуда и накапливается, выделяя эфирные масла.
После этого применяется метод быстрой заморозки. При этом вся жидкость, которая была в кофейной массе, полностью замораживается. В дальнейшем массу измельчают так, чтобы в итоге получались мелкие гранулы. Они ароматизированы эфирными маслами, извлеченными из пара.
Отличия сублимированного кофе от порошкового и гранулированного
Часто читают, что растворимый кофе сделан из зерен низкого качества, которые иногда даже сложно продать в сыром виде. Однако сублимированный кофе, в отличие от гранул и порошка, сохраняет часть аромата и вкуса исходного сырья. Поэтому для производства такого кофе нужны зерна более высокого качества: спелые, калиброванные, очищенные от мякоти с соблюдением технологии и не выделяющие неприятного запаха.
Как делают сублимированный кофе?
Приготовление сублимированного кофе начинается с обжарки зерен. У каждой компании есть свой секрет. Например, колумбийские производители кофе Buencafé гордятся тем, что используют только высококачественную арабику и очень медленно обжаривают зерна, чтобы исключить появление запаха и вкуса пригоревшего в готовом продукте.
После обжарки зерна перемалываются, ароматические вещества извлекаются и подготавливаются для получения кофейного концентрата. Но если для порошкового и гранулированного кофе концентрат распыляется потоком горячего воздуха, то при производстве лиофилизированного кофе концентрат охлаждается до -6 ° C, что делает его более вязким.
Полузамороженная жидкость помещается на конвейерную ленту и замораживается при температуре от –40 до –50 ° C. Чем быстрее он застынет, тем прозрачнее получатся сублимированные кофейные гранулы. Затем лед измельчают и просеивают. Крупные куски льда отправляют в вакуумную криокамеру, мелкие – на повторное замораживание. В вакуумной криокамере вода испаряется. Размер гранул зависит от размера льда. Если высушить слишком мелкие кусочки льда, получится недопустимая по стандарту пыль.
Кофейный концентрат содержит ароматические вещества (хотя их намного меньше, чем в натуральных зернах). После приготовления они полностью испаряются, но остаются в замороженном состоянии. Поэтому производители указывают на упаковке: «натуральный сублимированный кофе». Однако гранулы обычно дополнительно ароматизируются.
Гранулы лиофилизированного кофе тверже, чем гранулы, полученные при сушке гранулированного кофе. Замороженный кофе растворяется в воде несколько медленнее.
Экскурсия на производство
От получения сырья на фабрике до упаковки готового продукта – это долгий и кропотливый процесс. Начальный этап ничем не отличается от производства гранул и порошка. Неочищенные кофейные зерна обжариваются и очень мелко измельчаются. Затем порошок заливают горячей водой, чтобы получился концентрат. В закрытых емкостях полупродукт полностью переваривается за 2-3 часа. С помощью пароэкстракционного оборудования кофейное масло извлекается из сырья.
На следующем этапе сублимированный кофе уже готовится напрямую. Более толстый помещается в колонну с мощной морозильной камерой. Концентрат для консервации имущества необходимо немедленно заморозить. После этого эффект вакуума быстро удаляет влагу из кристаллов. Кроме того, эта техника измельчает детали неправильной формы, получая желаемые формы и размеры. Ранее экстрагированное масло теперь добавляется к гранулам для аромата и вкуса.
При сублимации обычно не используются химические усилители вкуса и запаха. В этом нет необходимости из-за особенностей обработки.
Основной этап
Давайте узнаем, из чего делается растворимый кофе и как производится сублимат. Основа – кофейные зерна некачественных или некачественных сортов. Сырье дешевое, но натурального происхождения.
Сначала работники кофейного завода обжаривают зерна и измельчают их в порошок. Измельченный состав распределяется по отдельным емкостям и варится 4 часа.
Следующим этапом является экстракция эфирных масел. Емкость с сырьем размещается под паровыми трубами. Впитывает масла.
Полученную массу оставляют в морозильных камерах, в которых создается вакуум. Состав быстро застывает, но сохраняет полезные компоненты. При этом в нем не скапливается влага.
Состав кофе максимально просушен. Поэтому он просто разбивается на мельчайшие частицы. Они похожи на фрагменты.
Насыщение эфирными маслами
Бобы теряют вкус и аромат по мере извлечения эфирных масел. Поэтому на последнем этапе их пропитывают такими же маслами. Производители дорогих качественных брендов используют натуральные ингредиенты.
Синтетические масла добавляются к аналогам баланса. Они добавляют напитку насыщенности, но не содержат полезных веществ.
Польза и вред сублимированного кофе
Сублимированный кофе содержит кофеин, обладающий бодрящим действием. Напиток немного подавляет аппетит, но тем, кто соблюдает диету, не рекомендуется злоупотреблять им: кофе, выпитый натощак, раздражает слизистую желудка.
Откажитесь от сублимированного кофе (противопоказания):
- беременные и кормящие;
- при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы;
- при удаленном желчном пузыре;
- при заболевании почек.
Напиток вызывает обезвоживание, поэтому любителям сублимированного кофе стоит пить много воды. Из-за этого могут возникать отеки. Необходимо ограничить потребление растворимого кофе при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: кофе выводит кальций из организма.
Как выбрать сублимированный кофе?
Сублимированный кофе часто продается в прозрачных банках; Вы можете выбрать качественный товар по внешнему виду и этикетке:
- на дне банки не должно быть порошка;
- ответственные производители указывают на этикетке, из каких сортов получается лиофилизированный кофе: из 100% арабики или из смеси арабики и робусты. Считается, что кофе из 100% арабики лучше, но это дело вкуса;
- предпочтение следует отдавать кофе с натуральными ароматизаторами;
- цвет гранул указывает только на скорость замораживания. Когда они быстро застывают, гранулы имеют более светлый цвет.
Важно! Если у напитка вкус подгоревшей пробки, значит, при производстве сублимированного кофе нарушена технология обжарки или использованы некачественные, плохо калиброванные зерна. Лучше не покупать продукцию этой марки. Недопустим и затхлый запах (появляется при нарушении технологии извлечения ароматических веществ из молотых круп).
Лучшие марки
сказать наверняка, какой растворимый напиток самый вкусный, невозможно. Кто-то предпочитает горькое, в то время как другие предпочитают сладкую кислинку. В оценку лучших марок кофе входят:
- Бусидо. Это известный в России японский бренд, который отличается высоким качеством. Цена: от 800 рублей за 100 грамм. Это много, но вкус кофе того стоит. Особенность бусидо – его крепость, приятная текстура, насыщенный аромат и послевкусие шоколада.
- Карты нуар. Многие полюбили напиток за кисло-сладкое послевкусие. Ассортимент продукции представлен широким выбором. Carte Noire – это мягкий, кислый, сладкий и горький кофе. Но все разновидности производятся из арабики. Цена: от 350 рублей за 100 грамм.
- Грандо. Этот сублимированный продукт немецкого производства в последнее время приобрел популярность на внутреннем рынке. Отличается высоким качеством и насыщенным ароматом. Еще одна отличительная черта – отсутствие в составе ароматизаторов и добавок.
- UCC. Представитель японского кофе с яркими фруктовыми нотками во вкусе. Отсутствие горечи сделало бренд популярным среди молодых женщин. Послевкусие мягкое, нежное, а запах приятный и богатый.
- Русский кофе по доле. По качеству этот отечественный бренд не уступает зарубежным. Такой сублимированный напиток по вкусовым и ароматическим характеристикам максимально приближен к натуральному. Не содержит добавок и ароматизаторов.
Jardin – российский представитель
В линейке производителя есть сублимат разных сортов арабики. Содержание кофеина колеблется от 1,41% до 2,35%. Запах яркий, с фруктовой кислинкой, при производстве слабеет. Вкус мягкий, с нотками кофе-шоколада. Горечь присуща, но она не прерывает послевкусие.
Светло-коричневые гранулы однородной формы без порошка на дне банки. При приготовлении осадка нет. Стоимость зависит от тары, объема и разновидности. Цена начинается от 260 руб.
Премиальный Moccona с приятным послевкусием
Бренд принадлежит Douwe Egberts Corporation. Он состоит из разных сортов арабики. Чаще всего из цельной смеси. Цвет немного темнее, чем у Jardin или Jacobs, что делает этот тип сублимации более сильным. Кофеина в нем содержится 4-5%.
Аромат глубокий и выразительный, не теряется даже после брожения. Напиток отличается ненавязчивой горчинкой и приятным послевкусием.
При заливке горячей водой гранулы хорошо растворяются, осадка нет. Средняя стоимость одной банки 260 руб.
Также производитель выпускает премиальную линейку с разными запахами: лесным орехом, шоколадом. Цена начинается от 360 руб.
Grandos – стопроцентная арабика
Немецкое качество Grandos сочетается с гармоничным вкусом и ароматом. Стоимость одной банки начинается от 300 рублей. Это редкость в магазинах. Поэтому покупают в интернете на специализированных ресурсах.
В напитке гармонично сочетаются кислотность с горечью. Приятное послевкусие получается благодаря использованию натуральной арабики.
Смесь состоит из легких частиц одинакового размера, на дне нет пыли. Запах ярко выраженный, но не резкий.
Корейский Taster’s Choice на русском рынке
У бренда есть три вкуса: без кофеина, мягкий и крепкий с 4% кофеина. Цена варьируется от 250 до 350 рублей в зависимости от разновидности и упаковки.
Цвет гранул четкий, размер такой же, астрагал не встречается. Растворяются, не оседая. Запах ярко выраженный, послевкусие с горчинкой, если речь идет о крепком варианте. Подходит для любителей некислых напитков.
Отзывы
Татьяна, 24 года
Совершенно не согласен с оценкой. Carte Noir нужно было поставить в конце или не указывать вовсе. Отвращение бывает редко, и это не только мое мнение.
Марина, 27 лет
А я беру только Carte Noir и принимаю уже несколько лет подряд… Все довольны. Сначала мы решили попробовать, а потом решили, что не хотим пробовать другие. Купили для работы Нескафе, Чибо или Моккона, особой разницы между марками нет.
Никита, 32 года
В баре у меня всегда натуральный кофе эспрессо. Дома готовить некогда, поэтому пью Нескафе. Готовится быстро и имеет приятный вкус.
Маргарита, 42 года
Может, они начали притворяться «Карт Нуар»? Купил один раз по работе – все были без ума. Потом отвез меня домой, поэтому семья меня, мягко говоря, не поняла.
Екатерина, 39 лет
Да, и как-то решила попробовать брендовый продукт из супермаркета «Лента»: дешевый гранулированный кофе «365». Не знаю, что это, но точно не кофе. Как только я открыл упаковку, меня охватил горький запах пережаренного. Вкус тоже непонятно какой. Единственный плюс – цена 55 руб. За 50 г.
